Диплом № 2285 «Формирование ассортимента и оценка качества пшеничного хлеба в магазине «Каприз» г.Тюмень»

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Современное состояние рынка хлеба России и города Тюмени
1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба
1.3 Факторы, формирующие качество пшеничного хлеба
1.3.1 Влияние основного и дополнительного сырья на качество пшеничного хлеба
1.3.1.1 Использование нетрадиционных источников сырья в производстве пшеничного хлеба
1.3.2 Влияние технологического процесса производства на качество пшеничного хлеба
1.3.2.1 Новое в технологии производства пшеничного хлеба
1.4 Влияние сохраняющих факторов на качество пшеничного хлеба
1.5 Классификация и характеристика ассортимента пшеничного хлеба
1.5.1 Характеристика новых видов пшеничного хлеба
1.6 Дефекты и болезни пшеничного хлеба, причины возникновения и меры по их предупреждению
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Каприз» ООО «Дельта-А» г.Тюмени
2.1.1 Характеристика материально-технической базы магазина «Каприз»
2.12 Анализ финансово-экономической деятельности магазина «Каприз» за 2 года
2.1.3 Закупочная деятельность предприятия, договорные отношения с поставщиками хлеба. Краткая характеристика поставщиков
2.1.4 Динамика поступления и реализации хлеба в магазине «Каприз»
2.1.5 Анализ приемки по количеству и качеству хлеба в магазине «Каприз»
2.1.6 Организация хранения пшеничного хлеба в магазине «Каприз»
2.2 Оценка показателей ассортимента хлеба, расчет рациональности
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристики
2.4 Результаты исследований качества пшеничного хлеба и их обсуждение
2.4.1 Результаты органолептической оценки хлеба
2.4.2 Результаты физико-химических исследований хлеба
2.4.3 Результаты исследований показателей безопасности хлеба
Выводы и предложения
Список использованных источников

Работа № 2285. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

Введение
Вопрос о хлебе всегда был актуален, во все времена .Ведь хлебом определяется богатство общества, достаток семьи, удачливая работа. Лучшие черты человека соизмеряются с понятием хлеб. Разломить с кем-то хлеб — породить дружбу. Поделиться хлебом – быть бескорыстным [6].
В настоящее время все больше обращают внимание на расширение ассортимента как традиционных видов хлебных изделий, так и лечебно-профилактического назначения. Специалисты торговли проводят исследования по формированию и расширению ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, изучают спрос потребителей. В больших городах в последние годы расширилась сеть мелких хлебопекарных предприятий, снабжающих свежим хлебом близлежащие магазины. На этих предприятиях имеется больше возможностей по выпечке хлеба более разнообразного ассортимента, в сравнении с крупными предприятиями. Например, в городе Тюмени работает более 130 мини-пекарен.
Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; расширение ассортимента традиционных видов и создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий; широкое внедрение термоупаковки для длительного сохранения свежести хлеба.
Решения описанных проблем должны способствовать повышению качества хлеба, соединяя воедино обеспечение органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности для удовлетворения спроса потребителей.
Не менее важной проблемой остается фальсификация хлебобулочных изделий, заключающаяся в недовложения ценных компонентов(масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина-рстительным маслом и т.п.), а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.
Выше изложенный материал свидетельствует об актуальности темы дипломной работы.
Цель работы заключалась в изучение ассортимента и качества хлеба пшеничного, реализуемого магазином «Каприз» ООО «Дельта-А».
Для достижения указанной цели в работе решены следующие задачи:
— изучено состояние и перспективы развития рынка хлеба из пшеничной муки России и г.Тюмени;
— дана подробная товароведная характеристика ассортименту пшеничного хлеба;
— изучена организационно – правовая основа предприятия
— дан анализ материально-технической базы и финансово-экономической деятельности магазина «Каприз»ООО «Дельта-А»
— изучена коммерческая деятельность по договорным отношениям с поставщиками, дан анализ договорам — поставки;
— рассмотрена приемка хлеба по количеству и качеству, а также условия и сроки хранения;
— изучены показатели свойств ассортимента хлеба пшеничного и сделан расчет рациональности;
проведены исследования органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности; результаты полученных материалов обсуждались.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Современное состояние рынка хлеба в России и городе Тюмени
Во все времена богатство связывалось с хлебом. Упоминая сегодня об изобилии чего-то, мало кто знает, что обилием наши деды и прадеды называли хлебные снопы, и только со временем это слово обрело иное значение.
О том, что белый хлеб выпекается из пшеничной муки, знает любой школьник. Известно и о том, как трудно вырастить пшеницу: она не любит морозов, не переносит засухи, требует ухода и внимания.[31]
В большинстве стран потребность человека в энергии (калорийность) удовлетворяется за счет зернового питания на 40-50%, а в некоторых, например, в Индии и странах Восточной Африки, превышает 65%, это представлено на рисунке 1.
Мировой объем производства пшеницы
Основными производителями пшеницы в мире являются Россия и страны бывшего социалистического содружества, на долю которых приходится свыше 30% общего объема производства этого хлебного злака. В мировом объеме производства пшеницы на долю Западной Европы приходится 15%, государств Азии и Дальнего Востока – 23%, США и Канады – 16%. [19] Производство другой ценной продовольственной культуры – ржи – значительно отстает от производства пшеницы. Если годовой урожай зерна пшеницы в мире составляет свыше 400 миллионов тон, то на долю ржи приходится не более 30 миллионов тонн.
Рожь производят и используют для выпечки хлеба в России, Польше, Финляндии, Швеции.
В России традиционно ели ржаной хлеб грубого помола, белый значительно
реже. Жители северных регионов России больше потребляют черного хлеба, так как нуждаются в продуктах, богатых витаминами. Жители южных областей предпочитают белый хлеб, так как имеют возможность получать все необходимое из фруктов. Зависимость потребления черного или белого хлеба от географического положения демонстрируют такие цифры. В Советском Союзе 10 лет назад производство черного хлеба на территории России составляло 40%, а в Прибалтийских республиках – 60% от объема всей выпечки. [31]
Не удивительно, что хлеб называют «продукт №1».
Производство хлеба переживало и подъемы, и спады. В период с 1990 по 2004гг. объем выпуска хлеба вырос на 21,7%. Такого количества хлебных изделий хватало для удовлетворения потребностей россиян.
В целом размер потребления хлеба на протяжении последних 18-20 лет менялся незначительно. Никакие катаклизмы в политике и экономике не повлияли ни на размер спроса, ни на предложения хлебной продукции. Изменилась лишь структура их потребления. В общем объеме производства их удельный вес продолжает превышать 70%. Хлебобулочные изделия остаются наиболее доступными и востребованными продуктами питания малообеспеченных слоев населения, у которых ценовые колебания вызывают естественное чувство тревоги.
Всем памятны события лета 2007 года, когда цена муки высшего сорта в течение короткого времени увеличилась с 7,0 тыс.руб до 20,0 тыс.руб за 1 тонну.[19]
Налицо парадокс: весь процесс производства сырья и собственно хлеба осуществляется по рыночным законам, а как только он попадает на прилавок – вступает в силу его приславутый статус социального продукта.
Ценовой всплеск летом 2007 года еще раз подтвердил статус хлеба ,как одного из важнейших продуктов питания населения страны.
В 2007 году продолжилась тенденция падения производства хлеба и хлебобулочных изделий. За 9 месяцев 2007 года по оперативным статистическим данным, выработка составила 98,0% к уровню этого же периода 2006 года. Снижение происходило по всем федеральным округам, за исключением Сибирского. Динамика производства хлебобулочных изделий представлена в таблице 1.
Таблица 1 — Динамика производства хлебобулочных изделий по
При использовании производственных мощностей только на 40% усилилась конкуренция на рынке, вследствие чего многие предприятия обонкротились и прекратили выпуск хлеба.
Результаты социологических исследований и экспертные оценки показали, что общей тенденцией изменения спроса является увеличение доли высокосортной продукции, упакованного и нарезанного хлеба, замороженных хлебобулочных изделий.
Увеличение выпуска хлебобулочных изделий из муки высшего сорта массой свыше 500г, например, произошло везде кроме Дальневосточного федерального округа. В то же время производство хлеба из муки первого сорта и смеси ржано-пшеничной уменьшилось соответственно на 4,5 и 3% . Последняя группа держится в среднем на уровне 34%.
Основную долю хлебобулочных изделий по– прежнему составляют массовые сорта. [19]
Что мы знали раньше? В общем-то, немного: хлеб пшеничный, хлеб ржаной, сдобные хлебобулочные изделия. Все это есть и сейчас. Но, стараясь привлечь потребителя, борясь с конкуренцией, а также стремясь сделать хлеб более питательным, полезным и вкусным, производители стали вводить в их рецептуру минеральные вещества (чаще всего лактат железа), витамины (в основном группы В), а также пищевые добавки (яичные, овощные, плодово-ягодные и др.). Становится все более разнообразной и форма хлеба. [5]
В производстве диетических изделий и продукции профилактического назначения заметных изменений не происходит, хотя их выработка – до 1% в общем объеме – крайне незначительна и не соответствует расчетной потребности. Очевидно, одной из причин такого положения является недостаточная реклама и слабая заинтересованность производителей, ориентированных на поточный выпуск.
Хотя диетические и лечебные виды хлеба очень полезны для людей пожилого возраста, людей с избыточным весом, детям с диатезами, лицам с пищевыми аллергиями, больным сахарным диабетом. И такую ситуацию в нашей стране следует настойчиво исправлять. [35]
Одна из основных задач рыночной экономики, связанной с удовлетворением потребительского спроса на хлеб– установление стабильных цен, доступных для всех слоев населения. При этом чем мощнее экономический потенциал страны, тем больше хлебных изделий по высокой цене потребляется населением.
Разобщенность хлебопекарных предприятий в России, отсутствие, за редким исключением, в регионах реальных центров их консолидации, нечеткая
Государственная политика на практике негативно влияют на решение проблем
ценовой доступности хлеба, его ассортимента и качества.
На такой базе возникают основные проблемы отрасли – такие как, снижение объемов производства, несоответствие ассортимента хлебобулочных изделий научно-обоснованным нормам здорового питания, продолжающийся износ основных фондов, затруднения в комплектации специалистами, недопустимо низкая рентабельность и даже избыточность производства.[19]
С определенной долей оптимизма хотелось бы надеяться, что состояние хлебопекарной промышленности, ее развитие, будет ориентировано на рассмотрение приоритетных направлений, в основе которых лежит государственная концепция здорового и безопасного питания.
Предприятий по производству хлеба в России множеств, основные расположены в Москве, Самаре, Санкт-Петербурге практически в каждом городе и не по одному.
Первый хлебозавод появился в Москве в 1931 г., он выпускал 240 тонн хлеба в сутки.
В товарной структуре оборота розничной торговли за 2007 год по г.Тюмени хлеб и хлебобулочные изделия занимают 2,30% к общему объему итога (100%). В Тюмени хлебопечением занимаются хлебокомбинаты и мини-пекарни.
В середине 90-х годов в г.Тюмени открылось 130 пекарен и составили конкуренцию комбинатам , несмотря на то, что их доля в общем производстве хлеба не превышает четверти. На самом деле хлебокомбинат и пекарни не исключают, а взаимно дополняют друг друга.[7]
«Тюменский хлебокомбинат» – старейшее хлебопекарное предприятие, история начинается с 30-х годов прошлого века.
Сегодня это крупная промышленная фирма, в составе которой 4 производственных цеха и 3 филиала-пекарни.
Хлебокомбинат вырабатывает и поставляет в магазины города Тюмени и Тюменской области ежедневно более 36 тонн хлеба и хлебобулочной продукции. В общей сложности, около 250 наименований продукции. Коллектив предприятия чутко реагирует на запросы и пожелания покупателей, постоянно расширяя и обновляя ассортимент. Хлеб на Тюменском хлебокомбинате вырабатывается по традиционным технологиям. Хлебокомбинат был первооткрывателем в Тюмени и области по нарезке хлеба. Освоено производство новых видов лечебно-профилактического хлеба. Это «Прибрежный» с добавлением морских водорослей, хлебцы «Докторские» с добавлением отрубей, булка «От Михалыча» с добавлением витаминно-минеральной смеси.
Тюменский хлебокомбинат награжден медалями «Лучшие товары и услуги 2007» за хлеб «Ароматный солодовый» из пшеничной муки 1 сорта.
ООО «Тюменский хлебомакаронный комбинат» осуществляет производственную деятельность с апреля 1961г. И занимается выпуском и реализацией 15 наименований хлеба. Комбинат является крупнейшим предприятием пищевой промышленности г.Тюмени и области и занимает долю в размере 20% на сложившимся рынке продаж хлебобулочных изделий. ООО «ТХМК» имеет разветвленную сеть розничной торговли в г.Тюмени и систему оптовых продаж в Тюменской области.
Из числа хлебопекарен в г.Тюмени можно выделить лидеров: хлебопекарня «Эммер», цеха хлебопечения ХК «ФОНД».
В хлебопекарне «Эммер» предлагают покупателям более 30 наименований хлеба массовых, любительских и лечебно-оздоровительных сортов.
Хлебопекарня динамично развививается: осваиваются новые технологии, расширяется рынок сбыта, разрабатываются новые виды продукции.
ЗАО «Холдинговая Компания «ФОНД» образована в 1990 году.
Вначале была только сеть фирменных магазинов «Тамара», а 1999 году создаются кондитерский и хлебобулочный цеха. Хлебобулочный цех делает упор на нетрадиционные лечебно-профилактические сорта хлеба: «Николаевский», «Деревенский» ,«8 злаков», «Купеческий» «Молочно-отрубной», «Хлеб питательный с зерновыми добавками».[20]
Работают мини-пекарни при фирменных магазинах.
При хлебокомбинате работает мелкооптовый магазин «Ивушка», через который реализуется 2-3 тонны продукции ежедневно.
Расширился ассортимент, но падает объем реализации производства, в связи с тем, что много конкурентов, приходится разрабатывать и расширять ассортимент новыми видами хлеба.
К примеру в 2007г. в сутки производство составило 74 тонны, при ассортименте 20 вида хлеба, то за 10 месяцев 2008г. выпуск возрос до 79 тонн при ассортименте 25 видов хлеба .
В первом квартале 2008г. инспекторами Государственной хлебной инспекции проинспектировано 17,1 тонн хлеба на предприятиях хлебопечения. Семи предприятиям выданы предписания, в том числе на одном приостановлена работа, по административным правонарушениям рассмотрено три дела и взыскано штрафов на 3 тысячи рублей.
На 20 минимальных размеров оплаты труда оштрафован директор ЗАО «Денизли» , за несоответствие ГОСТ муки.
Вряд ли найдется в городе еще одно предприятие, выпекающее хлеб, где было бы столько нарушений.
Экспедиция не отгорожена от цеха выпечки. Следы бесхозяйственности ощущаются во всех помещениях; всюду мучная пыль, мешки соприкасаются со стенами, что запрещено правилами складирования, на рабочих местах нет рецептур, нет весов и т.д.
В ЗАО «Нива», выпекающем хлеб и хлебобулочные изделия не соблюдаются правила проведения анализов, с истекшим сроком годности химреактивы для определения кислотности.
Оборудование лаборатории не поверено метрологической службой, и лаборатория не аттестовано , нет ярлычков, не установлен контроль за качеством готовой продукции, нарушаются правила организации и ведения технологического процесса.
В ООО «Пекарь» выявлено: не отвечают требованиям нормативной документации хлеб первого сорта из пшеничной муки, хлеб «дарницкий».
Причина в том, что нарушаются правила подготовки сырья и ведения технологического процесса.
В производственных помещениях царит антисанитария. Муку принимали по поддельному сертификату.
Три вида хлеба и батонов и два вида булочек выпекает пекарня «Циклон». За год здесь выпускается 230 тонн хлебобулочной продукции. Хлебопекарня реализует свой товар в 26 торговых точках, обеспечивая семь детских садов.
1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба
Пищевая ценность любого продукта, в том числе и хлеба, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания.
Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки (вещества хлеба из сортовой муки, особенно белки, усваиваются организмом лучше и полнее, чем из обойной, однако мука низших сортов более богата полноценным аминокислотным составом, содержанием минеральных солей и витаминов) и рецептуры теста. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей находит соответствующее отражение в пищевой ценности хлеба. [34]
Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата, которые возбуждают аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и, таким образом, способствуют хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.
Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище колеблется (в %): белков – 70-85, жиров – 85-96, углеводов – 92-100, органических кислот – 100. При суточном потреблении человеком 400 – 500 г хлеба (в том числе 200 – 300 г ржаного) потребность в энергии удовлетворяется на 30 – 38%.Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его колорийностью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ, незаменимых кислот.
Химический состав хлеба представлен в таблице 2.
Таблица 2 — Средний химический состав хлеба (в % на сухой вес)
Жиров в муке и простом по рецептуре хлеба содержится мало. Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 28% в фосфолипидах.
Витаминная ценность хлеба изучена пока не полностью.
Зерно пшеницы и ржи содержит значительное количество витаминов.
Наиболее богато зерно витаминами группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота.
В организме человека витамин В1 принимает участие в процессе обмена углеводов. При недостатке этого витамина возникают заболевания нервной системы, сопровождающиеся болями, онемением конечностей, воспалением
нервных стволов.
Велика также роль витаминов В2 и РР в питании человека. Первый из них – рибофлавин – особенно необходим детям, рост которых может замедляться из-за недостатка этого витамина. Недостаток рибофлавина в рационе питания взрослого человека снижает интенсивность процессов тканевого дыхания и замедляет скорость образования энергии в организме.
Признаком нехватки витамина В2 в организме человека служат заболевания кожи и слизистых оболочек, снижение остроты зрения.
Одним из важнейших регуляторов окислительных процессов в организме человека является витамин РР. С недостатком его связаны быстрая утомляемость, раздражительность, слабость, заболевания кожи.
Витамины В1, В2 и РР содержатся в наибольшем количестве в оболочках и зародыше зерна пшеницы и ржи.
Поэтому сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубых помолов или из муки целого зерна, способны в значительной степени обеспечить потребность человека в витаминах группы В
. К таким хлебным изделиям относятся хлеб белково-отрубной, зерновой, «Барвихинский», хлеб из целого зерна, эстонский хлеб «Виру» и др.
Чтобы компенсировать недостаток витаминов в пшеничной муке тонких помолов, не содержащей отрубянистых частиц, ее витаминизируют на мельницах, вводя синтетические витамины В1, В2 и РР в соответствии с нормами, утвержденными органами здравоохранения. [13]
В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержатся чрезвычайно ценные витамины группы Е – токоферолы – что покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Поэтому обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных и других дрожжей, повышают витаминную ценность хлеба.
Технологическая переработка на муку пшеницы сопровождается существенными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ.
Среднее содержание витаминов в хлебе представлено в таблице 4.
Таблица 4 — Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг
Минеральные элементы являются важным фактором обмена веществ в организме человека. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает суточную потребность в железе, получает значительную долю марганца, фосфора. Однако существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием.
С этой точки зрения хлеб из ржаной муки имеет более удачный состав указанных элементов, чем хлеб из пшеничной муки.
В ржаном хлебе также более высокое содержание солей железа, поэтому он особенно полезен детям и беременным женщинам.
В хлебе в недостаточном количестве содержатся калий, хром, кобальт, и некоторые другие элементы, поэтому повышение минеральной ценности является весьма актуальной проблемой. Надо отметить, что молочные продукты (сыворотка, обрат, пахта) являются ценными источниками минеральных веществ и витаминов. [30]
Хлеб несбалансирован и по соотношению таких важных микронутриентов, как натрий и калий. Положение усугубляется еще и тем, что в рецептуры практически всех сортов хлеба включена поваренная соль в количестве 1,5 – 2% от массы муки. Поэтому при употреблении в пищу только 100-200 г хлеба человек получает суточную физиологическую дозу натрия, которая составляет 0,1-0,3 г, что соответствует всего 5-15% суточной потребности в этом элементе (1,6-2,0 г в день).
Суточная потребность человека в отдельных минеральных веществах отражена в таблице 5.
Таблица 5 — Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных
Таким образом, наибольшим преимуществом обладает хлеб из целого зерна. Ежедневно потребляя 350 г такого продукта, человек обеспечивает более чем на треть свою потребность в белках и углеводах, на 25-60% — в витаминах В1 и В2, почти полностью в витаминах РР и Е, в значительной степени – в минеральных соединениях. Производство хлеба из целого зерна пока ограничено выпуском таких изделий, как хлеб зерновой, « Барвихинский», «Здоровье», но они вырабатываются, к сожалению, в ограниченных масштабах. [38]
1.3 Факторы, формирующие качество пшеничного хлеба
1.3.1 Влияние основного и дополнительного сырья на качество
пшеничного хлеба
Качество – это авторитет фирмы, увеличение прибыли, процветание, и работа по управлению качеством на фирме становится альфой и омегой для всего персонала, от руководителя до конкретного исполнителя.
При выработке пшеничного хлеба используют основное сырье : муку, дрожжи, соль и воду; и дополнительное – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения ), молочные продукты, яйца яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.
Мука. В отечественной хлебопекарной промышленности в настоящее время используют пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны (массовой доли золы), массовой доли сырой клейковины , а также крупности помола подразделяют на типы: М45-23, М55-23, МК-55-23 И Т.Д.
Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК»- муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и минеральными веществами по нормам СанПиН, а также хлебопекарными улучшителями.[3]
Пшеничная мука должна использоваться в хлебопечение без посторонних запахов (затхлый, плесневелый), а также должна быть достаточно созревшей. Использование свеже молотой муки приводит к образованию липковатого, мажущегося, быстро разжижающегося при брожении теста.
Клейковина основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки. От количества и качества клейковины зависят физические свойства теста: эластичность, упругость, растяжимость и форма. Клейковинный каркас пшеничной муки образуют белки. Смешивание муки с разными хлебопекарными свойствами позволяют выпекать хлеб стабильно высокого качества, а также разнообразить хлеб по виду, сортам и т.д.При смешивании муку просеивают для отделения примесей и насыщения воздухом , и пропускают через магнитный аппарат.
Воду используют питьевую. Она должна соответствовать стандарту. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя
слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Используется в основном вода для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара и т.п. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса (26-30ºС). Общее количество воды, расходуемой на приготовление теста, зависит от сорта, влажности и силы муки, рецептуры теста и колеблется от 50 до 70 л на 100 кг муки. [23]
Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2 – 12,5 кг на 100 кг муки.
Дрожжи – это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5 – 3кг на 100кг муки, однако они во многом определяют качество хлеба.
Хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisae размножают на дрожжевых предприятиях в жидких заквашенных продуваемых воздухом питательных средах, поэтому, кроме дрожжевых клеток, в них всегда присутствует некоторое количество кислотообразующих бактерий, преимущественно молочнокислых и уксуснокислых. Выращенные дрожжи после отделения от питательной среды перевозят на близлежащие хлебозаводы в цистернах (дрожжевое молоко), создавая там двухдневный запас. Однако чаще дрожжевое молоко фильтруют, промывают и спрессовывают дрожжевые клетки в бруски массой 1 кг для хлебопечения. Некоторые крупные хлебозаводы сами готовят жидкие дрожжи, их можно считать своеобразной хлебной закваской. Основным показателем качества дрожжей является их бродильная активность – «подъемная сила». У всех видов дрожжей она должна быть не более 70 минут. К дополнительному сырью относят сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку, во многие сорта хлебных изделий включают пряности.
Сахар вводят в основном в рецептуру улучшенных (3-6%) или сдобных (до 30%) изделий из пшеничной муки. Небольшие добавки сахара (до 7-8%) активизируют брожение, высокие его концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя тем самым брожение. Кроме того, сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность улучшенных и сдобных изделий возрастает не только за счет присутствия сахара, но и в результате некоторого уменьшения их влажности. Вместо сахара в хлеб иногда вводят другие сладкие продукты – патоку, глюкозу; в диетические изделия могут добавляться ксилит, сорбит.
Жиры добавляют для повышения энергетической ценности и улучшения вкуса хлебных изделий из пшеничной муки. Из растительных масел используют горчичное, подсолнечное, соевое, хлопковое, а также используют маргарин и сливочное масло. В улучшенные изделия добавляют 2-5% жира, в сдобные 5-25%. В отличие от сахара уже небольшие добавки жира (0,5%) оказывают влияние на структурно-механические свойства теста, делая его более эластичным.
При увеличении доли жира его влияние становится более существенным и неоднозначным. С одной стороны, присутствующие в жирах ненасыщенные жирные кислоты, окисляясь, способствуют окислению сульфгидрильных групп клейковинных белков и этим улучшают структурно-механические свойства теста; фосфолипиды связываются с белками теста, улучшая его эластичность, что позволяет клейковинному каркасу теста лучше растягиваться; во время выпечки жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с более эластичным и нежным мякишем; существенно замедляется также черствение хлеба; с другой стороны, жиры обволакивают дрожжевые и бактериальные клетки, снижая тем самым их бродильную активность, поэтому брожение, и расстойка сдобного теста существенно замедляются. Профессор Л. Я. Ауэрман считает, что жиры целесообразно вводить в тесто в виде жироводной эмульсии. Установлено также, что введение жира, находящегося при температуре брожения теста в твердом состоянии, позволяет исключить его отрицательное влияние. Улучшающее действие он начинает проявлять при выпечке, когда расплавляется. [1]
Молочные продукты — молоко цельное и обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная, пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах входят в рецептуры многих массовых и диетических хлебных изделий. Молочные продукты обогащают хлеб белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием. Сухие молочные продукты растворяют в воде и фильтруют, жидкие фильтруют для удаления случайно попавших примесей.
Яичные продукты – свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых других улучшенных изделий из пшеничной муки.
Одновременно яичные продукты улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход хлеба и несколько замедляют его черствение. Наиболее целесообразно вводить яичные продукты в тесто в виде жироводной эмульсии, используя их высокие эмульгирующие свойства.
Отруби пшеничные или ржаные вводят в рецептуры некоторых диетических хлебных изделий для увеличения в них доли пищевых волокон и снижения энергетической ценности хлеба. Применяемые в хлебопечении отруби целесообразно обезжиривать и дополнительно измельчать.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат.
Хлеб представляет собой комплекс из химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в рецептуру хлеба.
Пищевые добавки могут быть природного или синтезированного происхождения. Каждой синтетической пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему литерой Е. Для хлеба и хлебобулочных изделий это:
— Е500-Е599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;
— Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата;
— Е900-Е999 – глазирующие агенты, улучшители для хлеба;
— различные эмульгаторы. [16]
Улучшитель «Классик» — обладает отбеливающей способностью, благодаря присутствию соевой муки с высокой липоксигеназной активностью. Его использование позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить их вкус, аромат и внешний вид.
Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты и готовые смеси.
Например, смесь «Совитал» — состоит из пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур — используется 20, 30, 50 и 100% смеси.
Основное назначение улучшителя — это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке. Например, улучшитель хлеба «Эконом» (производство Турции), в состав которого входят: мука пшеничная, соевая, овсяная, эмульгатор Е-472е, аскорбиновая кислота — антиоксидант, альфа-амилаза, сахароза.
У нас в стране также имеется большое количество разработок улучшителей для различных видов муки. Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП) разработал улучшители «Фортуна», «Шанс», обеспечивающие ускорение процесса приготовления теста, повышение качества хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами.
Такие улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходят их, так как расход улучшителей составляет 0,15-0,3% к массе муки по сравнению с 0,3-0,5% зарубежных аналогов. «Фортуна» и «Шанс» используются в сухом виде при приготовлении теста опарным, безопарным или ускоренным способами. [16]
ГосНИИХП выпускает также многофункциональные добавки «Полимол 1,2,3» на основе натуральных кислотосодержащих компонентов — они предназначены для производства сортов хлеба из пшеничной муки первого сорта, из пшеничной муки второго сорта и диабетических сортов. «Полимол» сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс черствения, он выполняет две функции одновременно — улучшителя и закваски, поэтому тестоприготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом.
Улучшитель «Амилокс» имеет сходные качества, но больше разновидностей (№1-6), направленных на использование в различных системах приготовления теста (однофазный — безопарный, ускоренный, двухфазный — опарный и порционный замес, непрерывный замес) и различного качества исходной муки (со средними хлебопекарными свойствами, с растяжимой клейковиной, с излишне растяжимой клейковиной и со средними хлебопекарными свойствами). В его состав входят ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его использование обеспечивает выработку продукции с высоким объемом и формоустойчивостью, эластичным и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток).
Фирма «Нива» (г. Москва) разработали и запатентовали эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Агат, применение которых приводит к:
— снижению расплываемости подовых изделий;
— уменьшению крошковатости мякиша;
— продлеванию срока сохранения свежести изделий;
— увеличиванию выхода изделий на 1,5-2%.
Эти улучшители рекомендуется использовать на пекарнях при ускоренных способах приготовления хлеба, а на хлебозаводах — и при традиционных способах (опарном, безопарном).
Одной из основных задач, стоящих сегодня перед специалистами хлебопекарной промышленности, следует признать повышение пищевой ценности хлебных изделий.
Усиленно обсуждается вопрос о применении в мукомолье и хлебопечении специальных белковых добавок к муке для повышения содержания в готовом продукте белка и тех или иных незаменимых аминокислот. При добавлении к пшеничной муке первого сорта 25% муки из пшеничных зародышей содержание белка в хлебе может быть увеличено почти вдвое, содержание тиамина и рибофлавина также повышается в значительной степени.[13]
В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») — это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент α-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста — это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки. BIOGERM имеет еще одно важное преимущество — длительный срок хранения — 6 месяцев в сухом и прохладном помещении.
1.3.1.1 Использование нетрадиционных источников сырья в производстве
пшеничного хлеба
Для производства высококачественных хлебобулочных изделий применяют различного рода улучшители или специализированные хлебопекарные смеси. Зачастую в их состав входят соевые продукты, которые обогащают готовые изделия белком, увеличивают пищевую ценность, а также придают им определенные структурно-механические и органолептические свойства. Одним из эффективных белковых обогатителей хлеба являются продукты переработки соевых бобов. Содержание белка в соевых бобах составляет 30-50%.
Соя – богатый источник белков и незаменимых аминокислот, витаминов группы В, кальция, калия и пищевых волокон. В сое обнаружено также около 5-ти атиканцерогенов. Все соевые игредиенты можно разделить на следующие категории:
1 полножирные, полученные дроблением или размолом цельных бобов;
2 продукты переработки соевых бобов(полуобезжиренные, обезжиренные), когда из соевого лепестка частично или полностью извлекается масло, водорастворимые небелковые вещества.Для изготовления хлеба в последнее время все чаще используют полножирные ингредиенты — энзиматически активную соевую муку, обжаренную (тостированную) муку, дробленную сою (крупку), хлопья.
Их преимуществом перед полуобезжиренными и обезжиренными продуктами является природное содержание соевого масла и входящих в него фосфолипидов, витамина Е, ненасыщенных жирных кислот.
Именно такое сырье представляет австрийская фирма SOJA AUSTRIA .Его производят из сои, выращенной в эксклюзивных условиях , гарантирующих строгий контроль отсутствия ГМИ на всех стадиях производства – от посева семян до конечного продукта.
На сегодняшний день SOJA AUSTRIA предлагает хлебопекам России четыре продукта- два вида соевой муки / ферментативно активную, тостированную/, а также соевые крупку и хлопья различной степени обжарки. Соевые бобы очищают от оболочки. Для получения ферментативно активной соевой муки их перемалывают в муку. Для получения тостированных продуктов бобы предварительно подвергают обжарке и затем измельчают для получения крупки, муки или расплющивают в хлопья. Использование обжаренной муки придает мякишу хлеба приятный желтый цвет. Также она действует как эмульгатор, поэтому изделия имеют лучшую более однородную структуру.[8]
Мучные композиционные смеси. Компания ЗАО «Дальняя мельница» производит уникальный продукт – многокомпанентные смеси для хлеба «8злаков». Эта смесь содержит восемь видов муки различных злаковых культур, пшеничную клейковину, а также соевые, ржаные и пшеничные хлопья, семена подсолнечника, коричневого льна и кунжута, зерна гречихи и кукурузы.
Данные исследований хлеба, произведенного из смеси «8 злаков» свидетельствуют о содержании минеральных веществ в большем количестве, чем обычный хлеб. Витамины А, С, Д не содержатся в зерне, муке и хлебе.
Но в состав многокомпонентной смеси «8 злаков» входит кукуруза — источник .бета-каротина (провитамина А), биотина и витамина Е.[4]
Содержание минеральных элементов в хлебе приведены в таблице 6.
Таблица 6- Содержание минеральных элементов в хлебе из «8 злаков»
Минеральные элементы Содержание в 100 г хлеба, мг Содержание в 100 г хлеба «8злаков», мг
Кальций 23 47,5
Фосфор 127 230
Железо 2,8 6,1
Ингредиенты с низким гликемическим индексом
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки имеют высокий гликемический индекс (100), снизить его можно, заменив в рецептуре пшеничную муку ингредиентами с более низким гликемическим индексом, что очень важно для расширения ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения.
С целью подбора таких ингредиентов проведен функциональный анализ сырья, который показал возможность использования для создания диабетических сортов хлебобулочных изделий муки из различных зерновых культур (овсяной,ячменной,гречневой,гороховой), пищевых отрубей и др.
Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала. В белке муки есть все незаменимые аминокислоты (несбалансированные только по лизину и треонину)
В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа.
В состав овса входит бета-глюкан- растворимое пищевое волокно (растворимая клетчатка).
Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана.
По сравнению с пшеничной мукой 1 сорта в ней содержится больше калия (в 1,2 раза), кальция ( почти в 2), магния ( в 1,5 раза).
В состав ячменя, что особо ценно, также входит бета-глюкан.
Гречневая мука характеризуется высоким содержанием белка и лучшим балансом незаменимых аминокислот. По содержанию треонина гречиха превосходит пшеницу и рожь, по содержанию валина, лейцина и фенилаланина может быть приравнена к молоку и говядине, по содержанию триптофана не уступает продуктам животного происхождения.
Гороховая мука содержит 25-30% белковых веществ, отличающихся полноценным аминокислотным составом.[34] Вней содержится больше незаменимых аминокислот, чем в пшеничной муке: лизина – в 8,5 раза, валина – в 3, триптофана – в 2 раза.
Создание научно обоснованных рецептур на основе вышеизложенного сырья способствуют расширению ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения.[35]
Хлебопекарные улучшители .Ускоренные технологии производства хлебобулочных изделий уже немыслимы без применения комплексных хлебопекарных улучшителей, содержащих в своем составе вещества различной природы и способа воздействия на свойства сырья и ход технологического процесса : ферментные препараты, окислители, эмульгаторы, восстановители, минеральные соли и пр.
Они помогают производственникам корректировать свойства муки, тем самым стабилизируя качество готовых изделий, расширять ассортимент выпускаемой продукции за счет производства каких-то специальных сортов, решать функциональные задачи, например 6 увеличение срока хранения за счет сохранения свежести, борьба с картофельной болезнью и т.п.[16]
Применение комплексных хлебопекарных улучшителей приводит к повышению газообразующей и газоудерживающей способности теста при брожении, улучшению реологических свойств теста и качества готовых хлебобулочных изделий вследствие одновременного воздействия на углеводно – амилазный, белково – протеиназный и другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток.
Целенаправленное использование различных хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.[38]
Улучшители окислительного действия используются для корректировки свойств пшеничной муки и улучшения ее хлебопекарных свойств.
К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся броматы, йод ,перекись кальция, аскорбиновая кислота, кислород и др.
Сухая пшеничная клейковина. В практике современного мукомольного и хлебопекарного производства растущее ее потребление обусловлено необходимостью улучшать и корректировать хлебопекарные свойства муки.
Сухая пшеничная клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий с отрубями, а также при использовании многозерновых смесей – примиксов; в технологии замороженного теста.[37]
Модифицированные крахмалы. Модифицированными называют крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки.
Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окислительные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба.
При действии на крахмал окислители (бромата калия, перманганата калия, гипохлорида кальция) происходит гидролитическое расщепление глюкозидных сязей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные.
Окисленный крахмал со степенью окисления 5-50% улучшает качество хлеба, при этом возрастает формоустойчивость, улучшаются реологические свойства клейковины и органолептические показатели хлеба.
Ферментные препараты – улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при
брожении теста, катализируемых содержащимися в них ферментами.
Ферменты характеризуются узкой специфичностью действия.
Функнционируют в строго определенной последовательности, при оптимальных параметрах процесса (концентрация субстрата, температура и продолжительность процесса, активная кислотность среды, наличие активаторов и ингибиторов).Ферментные препараты получают в основном путем микробиологического синтеза при культивировании различных микроорганизмов – продуцентов : грибов, бактерий, дрожжей и др.
Используемые в хлебопекарной промышленности ферментные препараты в зависимости от особенностей их воздействия имеют различные функциональные свойства. Например: амилолитические фермены уменьшают черствение хлеба улучшают качество хлебобулочных изделий; гемицеллюлозные – улучшают качество хлеба из пшеничной муки; окислительные – отбеливают мякиш.[30]
Поверхностно – активные вещества ( пищевые эмульгаторы ) – добавки, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. В качестве первых ПАВ использовались натуральные природные вещества, такие как камеди, сапонины, лецитин и др. В настоящее время наряду с природными в промышленности широко применяются синтетические ПАВ или продукты химической модификации природных веществ.
В хлебопекарной промышленности ПАВ применяются для следующих целей :
• как улучшители качества хлеба;
• для замедления процесса черствения хлеба ;
• в качестве эмульгаторов при приготовлении водно – жировых эмульсий для смазки хлебных форм.
Добавление ПАВ в количестве 0,3 – 0,5% от массы муки увеличивает объем изделий, изменяет реологические свойства мякиша. Изделия сохраняются в свежем состоянии более длительное время, чем без добавления ПАВ.[16]
Отруби как известно это оболочка зерна. Долгое время они шли лишь на корм домашним животным. Целебные свойства отрубей разнообразны.В них много белков, витаминов В1,В2,РР, миниральных веществ, особенно магния, железа, фосфора. Но главное, отруби – основной источник пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлоз, лигнина и пектина). Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, благодаря этому устраняются запоры, изжога, снижается всасывание в кровь холестерола, который способствует развитию атеросклероза. Отруби помогают выведению из организма вредных веществ – токсинов, радионуклидов.
Хлеб с отрубями пекут в лечебнопрофилактических целях ( он так и называется «Диетический»
1.3.2 Влияние технологического процесса производства на качество
пшеничного хлеба
Выработка хлеба состоит из ряда операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество готового продукта: подготовка и дозирования сырья, замеса теста, созревания (брожения), разделки и расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба, бракеража, укладки на лотки и отпуска в торговую сеть.
Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.[3]
Замес — получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывают определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Образование теста сложный процесс физико-химических ,коллоидных и биохимических процессов. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склееваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз – твердой, жидкой и газообразной.
Твердая фаза пшеничного теста состоит прежде всего из нерастворимых в воде белков, связывающих воду осмотически и адсорбционно. Осмотически связанная вода приводит к набуханию белков, которые под влиянием механических воздействий замеса как бы вытягиваются из содержащих их частиц муки в виде пленок и жгутиков.
Белки соседних частиц муки слипаются или «сливаются» ковалентными и другими химическими связями. В результате в тесте образуется трехмерная губчато-сетчатая основа, его клейковинный каркас, в значительной мере обуславливающий структурно-механические свойства пшеничного теста, его растяжимость и упругость. Белки пшеничного теста связывают воды в два с лишним раза больше их массы. К твердой фазе следует отнести также дрожжевые и бактериальные клетки, количество которых при замесе достигает 1,5-2 млн. в 1г теста, а к концу брожения возрастает в 1,5-2 раза.[33]
Жидкая фаза состоит из растворимых минеральных и органических веществ – солей, в том числе хлористого натрия, сахаров, как содержащихся в муке, так и введенных в рецептуру (сахарозы). Кроме того, в ней находится водорастворимые пентозаны (слизи), которые при растворение способны связывать до 1500 частей воды, образуя очень вязкие коллоидные растворы. В жидкой фазе растворены альбумины и глабулины муки, обладающие ферментативной активностью.
На долю жидкой фазы приходится около 12-15% воды, входящей в рецептуру пшеничного теста, причем существенная часть ее может вместе с растворенными в ней веществами осмотически поглощаться набухшими клейковинными белками.[29]
Газообразная фаза образуется из воздуха, содержащегося в муке, других видах сырья и захваченного в процессе замеса, составляя в хорошо замешанном тесте около 10% его объема.
Хорошая структура пористости мякиша получается при образовании в тесте большого количества мелких воздушных пузырьков. Присутствующий в воздушных пузырьках кислород оказывает окислительное воздействие на компоненты теста. Количество поглащенного кислорода тестом в определенной степени зависит от длительности и интенсивности замеса. Однако для слабой муки, повреждает клейковину и образованный ее каркас, что резко ухудшает качество хлеба.[23]
Приготовление и созревание (брожение) пшеничного теста.
Способы приготовления пшеничного теста. В настоящее время хлебопечение нашей страны в основном применяет традиционные способы приготовления теста — опарный и безопарный.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45—60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8—1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созревать 3—4,5 ч при температуре 27—29°С.
Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1—1,5ч. За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар.
Цель обминки — улучшить структуру и структурно-механические свойства теста для получения наибольшего объема с мелкой, тонкостенной равномерной пористостью.
Этот способ приготовления хлеба у нас является основным, так как можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества.
Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба — 6,5—8 ч); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%). [36
В зависимости от влажности опары и количества муки в ней различают опары:
— густые (обычные,традиционные)- готовят из 45-55% муки от ее общего количества; влажность – 41-45%;
— большие густые – готовят из 60-70% муки от ее общего количества; влажность – 41-45%;
жидкие- готовят из 25-35% муки от ее общего количества;
влажность – 68-72% .[29]
Иногда для улучшения качества хлеба в опару вносят часть соли. Такие опары называют «солеными». При опарном способе наряду с прессованными и сушенными дрожжами используют жидкие закваски и жидкие дрожжи.
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает
однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5%, но до 2-3% увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5—5 ч.[25]
Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. Хороший результат дает применение жидкой окислительной фазы, разработанной Л. Я. Ауэрманом, В.Л.Кретовичем и Р. Д. Поландовой. Роль ее в этом полуфабрикате играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок ( отходы при получении крахмала).
При безопарном способе используют жидкие закваски и жидкие дрожжи. Жидкими заквасками принято называть непрерывно возобновляемые полуфабрикаты влажностью 65-75%, при приготовлении которых в питательной среде при 28-300 С одновременно размножаются нетермофильные молочнокислые бактерии и дрожжи.
При приготовлении пшеничной закваски по схеме «Ленинградская-4» в производственном цикле питательную смесь готовят из осахаренной заварки (43%), воды (43%), муки (13,5%).
В пшеничной закваске, приготовленной по схеме ,содержатся в активном состоянии дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, выращенные при 28-300С, т.е. в температурных условиях, обычных для опары теста.
Жидкие дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят путем размножения хлебопекарных дрожжей в предварительно заквашенной заварке. Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечение в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной муки.[29]
Созревание (брожение). При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного
хлеба с румяной корочкой эластичным, мелкопористым мякишем, специфически
ми, ярко выраженными вкусом и ароматом. [34]
Цель брожения состоит в разрыхлении, придании тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочно-кислое брожение), коллоидные, физические и биохимические прцессы.
Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании. Спиртовое брожение идет под действием дрожжей. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают гексозы в этанол и диоксид углерода, который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обуславливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке. Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется ферментами дрожжей в первые минуты брожения.
Кислотообразование в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3% к массе теста и составляет около 60-65% всех кислот (молочнокислое брожение). С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы.
Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлеба.
Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, ферментов дрожжей и других микроорганизмов разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала – до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса, аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.
Углеводно-амилазный комплекс, особенно в простом по рецептуре тесте, должен повысить содержание редуцирующих сахаров до 5-6% ( в муке их 1-2%). Около половины этого количества расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные должны сохраниться для образования окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. В пшеничном тесте эту работу выполняет в основном бета-амилаза, гидролизующая крахмал до мальтозы. Чрезмерная активность амилаз, и особенно заметная активность a-амилазы может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию и образованию декстринов. При этом хлеб получается с излишне темной коркой, заминающимися, непропеченными на ощупь мякишем.
Белково-протеиновый комплекс теста также изменяется при брожении. Небольшой гидролиз белка с образованием 2-3% свободных аминокислот необходим.
Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается.
В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.[40]
Готовность теста к разделке определяют по кислотности.
Разделка и расстойка теста. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке разделить его на куски и придать им форму.
Разделка теста. Цель разделки отделить от выбродившего теста кусок и придать ему форму, соответствующую выпекаемому сорту хлеба. Отделенные куски пшеничного теста округляют (придают шарообразную форму), а затем обрабатывают в зависимости от сорта выпекаемых изделий. Тестовую заготовку для формового хлеба после округления помещают в металлическую форму; для круглых подовых укладывают на металлические или деревянные листы и направляют на расстойку. Затем изделиям придают необходимую форму и направляют на окончательную расстойку. Тестовые заготовки из пшеничного теста не округляют, а сразу укладывают в формы или на листы и также направляют на расстойку.[25]
Расстойка теста. Очень важная операция. При делении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35—40°С. Повышенная относительная влажность воздуха (не менее 80%) предупреждает образование на поверхности теста подсохшей пленки корочки, ухудшающей внешний вид изделий. Во время расстойки продолжается брожение, и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Ее длительность колеблется от 15 до 120 мин и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов. Как недостаточная, так избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба. Так как в этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом и длительность этого процесса пагубно влияет на улучшение физических свйств тестовой корки, объем и пористость Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят в шкафах для расстойки ,исключая сквозняки в помещениях.[40]
Выпечка хлеба. Выпечка завершающий этап длительного процесса приготовления хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Производится выпечка в хлебопекарных печах при температуре 200—250°С, длительность которой зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 мин и более.
Для получения пышного ароматного хлеба с хорошо окрашенными корками в
тесте должно содержаться 2—3% редуцирующих сахаров и 1—1,5% водорастворимых азотистых веществ (в основном аминокислот). Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы, способ-ствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от образования трещин. Их количество, расположение и форма являются также характерными внешними признаками сортов хлеба. Тестовые заготовки подовых сортов хлеба укладывают непосредственно на под хлебопекарной печи. Формовые сорта выпекают в металлических формах разных размеров и конфигураций. В основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний теплообмен между тестом-хебом и паровоздушой средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.
Выпечка сложный комплекс коллоидных, физических, микробиологических и биохимических процессов, вызываемых как прогревом куска теста в пекарной камере, так и микроорганизмами и ферментами, содержащимися в тесте. В начале выпечки тесто поглащает влагу из среды пекарной камеры и масса куска-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начмнается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около50%) переходит в мякиш.После прогревания тестовой заготовки до 500С дрожжевые клетки отмирают, а при 600С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба.
Физические и коллоидные процессы, проходящие при выпечке, в конечном итоге превращают тесто в хлеб.
Образование корки в первой стадии выпечки необходимо несколько замедлить, поэтому в это время в печь подают пар. На поверхности посаженной в горячую печь холодной тестовой заготовки коденсируетcя влага, выполняющая двоякую роль.
С одной стороны, она некоторое время задерживает ее подсыхание, сохраняя подвижность, необходимую для увеличения объема изделий в первый период выпечки. Иначе корка у хлеба может покрыться трещинами или разорваться. С другой стороны, в этой воде клейстеризуется некоторое количество крахмала. Клейстер заполняет мелкие шероховатости поверхности и делает корку гладкой и блестящей в конце выпечки.[21] Образование мякиша хлеба происходит главным образом за счет изменения коллоидного состояния белков и крахмала. Оно начинается от поверхности и продвигается внутрь по мере прогрева тестовой заготовки.
Формирование вкусо-ароматического комплекса хлеба при выпечке завершается. Известно, что вкус и аромат любого пищевого продукта являются слагаемыми его пищевой ценности.
Уникальное свойство хлеба не приедаться во многом определяется его неповторимым вкусо-ароматическим комплексом. Аромат пищевым продуктам придают вещества в той или иной степени летучие, вкус может обусловливаться также и нелетучими соединениями. [28]
Упек хлеба. Это потери массы изделий при выпечке, выраженые в процентах к массе теста перед посадкой в печь, обусловлены главным образом образованием корки и некоторым обезвоживанием прикоркового слоя мякиша. Влажность центральной части мякиша при выпечке практически не изменяется. Величина упека колеблется от 6 до 14% и зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.
Выход хлеба. Выражают в процентах к массе израсходованной муки. Этот показатель зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (распыл и отходы при просеивании, расход сухих веществ на брожение, упек, усушка и др.).
Выход хлеба пшеничного составляет (в%) 130-157.
Бракераж и укладка хлеба. На чистые, без поcторонних запахов деревянные лотки производится сразу после выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб.
Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы, но должно быть строго определенным для каждого сорта хлеба.
Лотки устанавливают в контейнеры для непосредственной доставки в магазин или на вагонетки, с которых в дальнейшем хлеб перегружают в кузов автомашин.
При укладке на лотки производят бракераж – отбирают изделия, по внешнему виду не соответствующие стандарту.[9,10]
1.3.2.1 Новое в технологии произвоства пшеничного хлеба
Производство высококачественного пшеничного хлеба можно достигнуть созданием научно обоснованных рецептур и технологий, которые также обеспечат биологическую ценность хлеба.
Кроме традиционных способов приготовления пшеничного хлеба в настоящее время предприятия хлебопечения используют новые технологии. Рассмотрим некоторые из них.
Технология замороженных хлебобулочных изделий. С учетом эффективности опарного способа приготовления теста и интенсивной « холодной» технологии разработан и научно обоснован способ приготовления теста из пшеничной муки с оптимизацией технологических параметров и применением
комплексной добавки ( аскорбиновая кислота, ПАВ, пектин ).
Разработанная технология, рекомендована для приготовления хлеба из пшеничной муки, подвергаемого замораживанию.
Хлеб по разработанной технологии готовили по следующей схеме : опару готовили традиционным способом.
На готовой опаре замешивали тесто, куда вносили оставшееся сырье и комплексную пищевую добавку ( аскорбиновая кислота,ПАВ,пектин). Температура теста после замеса составила 200С, продолжительность брожения ( отлежка ) 20 мин.
После выпечки изделия охлаждают до температуры в центре мякиша 400С, упаковывают в полиэтиленовые пакеты, замораживают и хранят при температуре минус 250С до 30 суток. При исследовании влияния замораживания установлено, что замораживание задерживает развитие возбудителей «картофельной болезни» хлеба и ингибирует плесени, обеспечивая потребительские свойства хлеба после хранения и размораживания на уровне качества хлеба до замораживания.[41]
Технология получения « ТТТ – продукта». Эта технология разработана в Швеции и нашла применение в России. Технология проста! Зерно подвергается тепловой обработке под давлением в течение заданного времени , поэтому продукт так и называется – ТТТ. Это исключительно естественный процесс, протекающий без использования каких-либо химических или других добавок. Далее обработанное зерно перерабатывается в муку или резанные, либо дробленные фракции (крупку).
Уникальность технологии в том, что параметры процесса – температура, давление и время подобраны так, что после обработки не нарушается биологическая структура зерна. В обычных технологиях при обработке зерна температурой происходит его разрушение.
Благодаря этому хлебобулочные изделия обладают рядом уникальных свойств и позволяют решить следующие задачи :
— увеличение сроков свежести готовых изделий;
— выпуск продукции заданной влажности и независимость от качества муки;
-сокращение длительности производственного процесса;
-расширение ассортимента зерновых хлебов.[37]
Хорошо известен из цельного зерна хлеб «8 злаков»
Этот хлеб содержит почти вдвое больше витаминов группы В и ниацина, чем обычный хлеб.
Эти данные позволяют сделать заключение, что хлеб « 8 злаков» очень вкусный и полезный продукт.[4]
Технология изготовления хлеба из цельного пророщенного зерна. При производстве пшеничной муки 1-го и высшего сортов из зерна при размоле удаляют все самые ценные части зерна — зардыш, алейроновый слой, оболички. Остается эндосперм – центральная часть зерна, не имеющая никакой биологической ценности. Технология изготовления пшеничного хлеба из цельного пророщенного зерна заключается в следующем : исходное зерно тщательно промывается и очищается от примесей; далее проращивается в специальных емкостях; затем пророщенное зерно превращается на специальном оборудовании в тонкодисперсную тестовую массу, которая далее проходит все этапы традиционной выпечки хлеба.
При выпечки в тестовую массу добавляются только дрожжи и соль. Мука в технологическом процессе не применяется, химические консерванты, усилители, разрыхлители и т. д. Также не применяются; генетически модифицированные ингредиенты отсутствуют.
Ценность хлеба из муки из пророщенного зерна заключается в том, что он полностью содержит в состоянии максимальной биологической активности все вещества, которые присутствуют в целом зерне (витамины, микроэлементы, аминокислоты, пищевые волокна) и содержание которых во много раз увеличивается при проростании зерна.-
Белок хлеба из пророщенного зерна соответствует качеству идеального зерна. Особая ценность хлеба заключается в содержание большого количества пищевых волокон, а именно 22%, в том числе 13% растворимых и 9; нерастворимых, что в 20 раз больше, чем в мучных хлебах. Хлеб этот называется « ТОНУС».[2]
Технология витаминизации хлебобулочных изделий направлена на изменение функциональной полезности продукта. Специалисты научно – производственного объединения ООО «Мир биотехнологий» (НПО) считают возможным усилить оздоровительную функцию хлеба внедрением технологии витаминно – минерального обогащения хлеба.
Компанией предложены и разработаны технологии производства хлеба с витаминами и железом. Изделия вырабатываются из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов по пяти рецептурам с добавлением витаминно – минерального премикса « Флагман». Премикс включает витамины : В1 ,В2,В6,В12,РР,Е,фолевую кислоту, минеральное вещество: железо – в форме сернокислого 7-ми водного.
Свидетельством высокого качества продукта выступают неоднократные признания, получаемые на всероссийских и международных выставках.[5]
Приготовление хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности в последние годы в нашей стране получило большое распространение.
Тхнология замораживания обеспечивает выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности и с неполным набором оборудования.
Проведены исследования комплекса аналитических измерений для определения влияния различных способов размораживания и допекания пшеничных полуфабрикатах высокой степени готовности на морфологию, физико-химические свойства и качество хлеба.
Приготовление хлеба из замороженных полуфабрикатов выской степени готовности проводили по двум технологиям.В первом случае полуфабрикаты размораживали обычным способом при комнатной температуре в течение 40 мин с последующим их допеканием радиационно – конвективным способом в течение 10,5 мин. Во втором случае полуфабрикаты размораживали в течение 3 мин посредством воздействия ЭМП СВЧ (микроволновая печь Samsung ), где образцы дополнительно выдерживали в течение 3 мин с целью более равномерного распределения температуры.
Исследования показали, что различные способы размораживания и допекания замороженных частично выпеченных полуфабрикатов существенно не влияли на органолептические показатели готового пшеничного хлеба.[33]
1.4 Влияние сохраняющих факторов на качество пшеничного хлеба
Условия хранения, транспортирования и упаковки могут оказывать отрицательное воздействие на качество хлеба, если физико-химические, механические и биологические свойства этих факторов не соответствуют нормам, правилам и требованиям, утвержденным нормативными и законодательными актами.
К физико-химическим факторам, способным повлиять на качество хлеба, относятся: влажность, температура, санитарное состояние помещения.
Механические факторы: тара и упаковка, условия транспортировки и технологические стадии производства.[29]
Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают, хранят и транспортируют в соответствии с ГОСТ 8227-56. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывают с учетом хранения сменной выработки, а при работе в две смены – с учетом полуторасменной работы. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производят в один ряд на боковую или нижнюю корку. Для укладки изделий большой массы используют трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.
В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10-12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Укладывание навалом хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании не допускается.
Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения (а не реализации), который составляет от 3 до 7 сут. в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Упаковывание хлеба один из способов продлить его жизнь. Как известно , хлеб – естественный биополимер, он стареет от потери влаги, а упаковка препятствует этому. На заводе хлеб упаковывают только после того, как он остынет, чтобы внутри упаковки не конденсировалась влага. Упакованный хлеб сохраняет свои свойства втрое дольше обычного.[13]
Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
— чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;
— хорошо вентилируемыми;
— не зараженными вредителями хлебных запасов;
— без плесени на стенах и потолках;
— изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6С;
— хорошо освещенными.[9]
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованными кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками.
Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы), с покрытием или без покрытия и иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались. В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Госсанэпиднадзором.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование следует подвергнуть тщательной механической очистке и последующей дезинсекцией. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственный им запах.[30]
Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.[9]
В исключительных случаях с разрешения органов Госсанэпиднадзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины и покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.
Условия хранения. Самым надежным способом сохранения свежести хлеба является его замораживание при температуре от -30 до -40С и хранение при температуре от -18 до -20С. Процессы, обусловливающие черствение, практически не протекают при температуре выше 60С и ниже -20С. Самая высокая скорость черствения – при температуре от 0 до -2С.
Хранение хлеба во влагонепроницаемой упаковке, в условиях повышенной влажности воздуха (в контейнере) практически не влияет на процесс ретроградации крахмала, но замедляет потерю влаги (усушку). Однако при этом способе сохранения свежести хлеба быстро повышается влажность корки, она теряет хрупкость и твердость. Кроме того, возрастает опасность развития плесневых грибов в хлебе.[39]
1.5 Классификация и характеристика ассортимента пшеничного хлеба
В настоящее время хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает около 600 наименований хлебобулочных изделий.
бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.
Ассортимент хлебобулочных изделий формируется с учетом различных факторов, может осуществляться различными методами, в зависимости от масштабов сбыта, специфики производимой продукции, целей и задач, стоящих перед изготовителем. Цель производства состоит в удовлетворении потребностей всех субъектов рынка. Однако она не будет достигнута, даже при самом идеальном изучении спроса, безошибочном прогнозировании его структуры и объема, оптимальном составлении и выполнении производственных планов, если, в конечном счете, потребителям не будет представлен необходимый ассортимент хлебобулочных изделий нужного качества, в определенное время, в удобном для потребителя месте при высоком уровне обслуживания.
В условиях рыночных отношений, необходимо, чтобы на предприятиях был представлен рациональный ассортимент хлебной продукции. Добиться этого весьма сложно. Поэтому для каждого предприятия разрабатывается ассортиментный минимум. Однако обязательный ассортимент должен носить переменный характер, периодически пересматриваться. Так как наименования хлеба, входящий в ассортиментный перечень, может пользоваться недостаточным спросом (например, национальные изделия в другом регионе).
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.[23]
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других — опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные осо¬бенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный с изю¬мом); в некоторых обращено внимание на форму изделия (хлеб Ромашка). Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные национальные особенности (Украинский, Минский, Рижский), в других случаях в наименовании хлеба отражается лишь областной или городской трест хлебопекарной промышленности, разработавший рецептуру и представивший данный сорт для утверждения (хлеб Донецкий, Орловский, Ставропольский и др.). Иногда в названии отражается как бы «адрес» основного потребителя (булочки Детские, рулетики Школьные и др.). Это усложняет работу розничной сети, работники прилавка не всегда имеют возможность дать характеристику особенностей хлеба того или иного наимено¬вания, поэтому требуется определенная унификация наименований хлебных изделий.
Доля разных сортов хлеба в производстве различна. Массовыми сортами можно назвать лишь около 40 видов изделий, занимающих в общей выработке хлеба до 90%. Это объясняется как вкусами и привычками населения, так и особенностями
производства. Изделия ручной формовки, например, халы, плетенки, производятся
в ограниченном количестве.
В соответствии с номенклатурой группового ассортимента изделий хлебопекарной промышленности, принятой Госкомстатом РФ, выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы.
Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов (массой более 500 г) (4—7-я группы номенклатуры).
Простой пшеничный хлеб по рецептуре выпекают в небольших количествах из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки, например хлеб простой высшего сорта. Сюда же относятся Паляница украинская, Паляница николаевская, Арнаут киевский и др.[38]
Улучшенный пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 2—7% сахара и маргарина. Наиболее распространенными сортами этой подгруппы являются Красносельский хлеб, Саратовский калач, Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания.
Горчичным маслом улучшают хлеб Горчичный 1-го сорта, подсолнечным — хлеб Ромашка. Биологическую ценность хлеба повышают добавки различных белков. Молочные продукты вводят в Ситный молочный, Домашний и Городской, рыбную муку в хлеб Каспийский, на верхней корке его делают наколку в виде рыбки. Соевую муку и растительное масло добавляют в хлеб и батоны Амурские.
Влажность улучшенных сортов хлеба — 42—45 %, кислотность — 2,5—5°Н,
пористость — 65—75%.
Национальные хлебные изделия. В производстве национальных сортов хлеба применяется пшеничная мука всех вырабатываемых сортов: иногда добавляют куку¬рузную муку, измельченный нут (или горох), часто используют баранье сало и пряности : бадьян, анис, тмин, семена кунжута.
Тесто готовят на прессованных или жидких дрожжах, заквасках, иногда весьма своеобразного состава.
Формовка тестовых заготовок чаще всего производится в виде лепешек разных размеров и формы, поверхность их украшается бороздками, наколами.
Выпечку производят традиционным способом в домашних условиях в специальных печах (торнях, тандырах), непосредственно на галечном поду или прикрепленными к боковым стенкам или своду печи, в которой одновременно с выпечкой происходит и горение топлива. В настоящее время для промышленного произ¬водства национальных видов хлебных изделий уже созданы специ¬альные типы современных механизированных хлебопекарных печей.
Простыми по рецептуре национальными хлебными изделиями, выпекаемыми из всех сортов пшеничной муки, являются Чурек азербайджанский, Матнакаш, Догик, Лаваш армянский; из муки высшего и 1-го сортов готовятся грузинские виды хлеба — Лаваш-мадаури, Тоти, Трахтинули, узбекские лепешки Гиджа. [14]
Улучшенными изделиями из муки высшего и 1-го сортов являются Армянский догик (с добавкой 0,7кг растительного масла), казахские лепешки Жай-нан (3 кг растительного масла) и Дамдынан (2,5 кг растительного масла и 2кг сахара).
Своеобразными по вкусу являются узбекские лепешки Оби-нон, в состав за-кваски которых входят мясной бульон, репчатый лук, кислое молоко; в лепешки Кульча добавляют измельченный нут (или горох); в слоеный и сдобный Патыр добавляют баранье сало; в лепешки Джизали-нон — измельченные выжарки курдючного сала. [14].
1.5.1 Характеристика новых видов пшеничного хлеба
Создание большой и разнообразной группы хлеба для профилактического питания с целью снижения риска заболевания включает разработку изделий:
— для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями — для детей ; с пищевыми волокнами- с отрубями, из муки цельно молотого зерна- для людей среднего и пожилого возраста; для людей разных профессий с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов ( В1,В2,В6,РР,Са) – для шахтеров, металлургов; пониженной калорийности- для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой;
— для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнения- индустриальным, химическим, радиоактивным и др.: с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов бета -каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов(порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов ( в том числе йодированной, поваренной соли),семян льна, натуральных витаминосодержащих продуктов. [1]
Создание изделий профилактического и лечебного назначения предусматривает также разработку технологий, обеспечивающих улучшение качества готовой продукции, потребительских свойств ( объем, структура, пористость и т.п.), снижающих отрицательное влияние нетрадиционных видов сырья, большинство из которых несовместимо в связи с функциональными особенностями с белково-углеводным комплексом муки.
При использовании микронутриентов условием эффективности технологии является повышение их биодоступности ( усвояемости ) или снижения степени их
разрушения в технологическом процессе.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с опреде¬ленными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно.
В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.
Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.[4]
Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением.
Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, по-скольку содержат повышенное количество белка.
Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75% клейковины и 25% пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли. Выпекают его в формах массой 0,2кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80% клейковины и 20% отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала. В тесто также добавляют жир, соль.[5]
Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180—200°С. [2]
Хлеб грузинский диабетический готовят из 75% пшеничной клейковины, 25% муки 1-го сорта, растительного масла, готовят тесто на дрожжах, выпекают в виде продолговатого батончика (0,25 кг) с заостренными концами; булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80%), пшеничных отрубей (20%) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом состоят из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита; выпекают подовыми, круглыми массой 0,1 кг. [14]
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40%) и грубораздробленного зерна пшеницы (60%); хлеб Барвихинский приготовляют из смеси пшеничной муки высшего сорта (50%), грубораздробленного зерна пшеницы (50%) с добавкой небольшого количества сахара (3%) и яиц (120шт); хлеб Ругялис — из ржаной обойной муки (40%) и грубораздробленного зерна (60%); Докторские хлебцы выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20%), небольшого количества сливочного масла (3%) и сахара (6%) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг. [4]
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (вещества, способствующего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний). Лецитин вводят в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полинена¬сыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины. В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Также добавляют соевую муку и другие компоненты, являющиеся источником витаминов, аминокислот, незаменимых жирных кислот. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении и других заболеваний. К этой группе, принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60%), пшеничных отрубей (40%), с добавкой фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока.[35]
Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию).
В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.
В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1% к массе муки) или йодистый калий (0,00026% к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того, для этих районов предназначены хлеб Соловецкий и ржаной с морской капустой. [5]
Суточная норма потребления диетических изделий должна быть установлены в каждом случае врачом-диетологом.
Людям пожилого возраста в профилактических целях можно порекомендовать сорта хлеба с добавлением дробленого зерна, отрубей, соевой муки. В зависимости от возраста и условий работы, норма потребления таких сортов хлеба 150-200гр в день.
Для Тюменского региона, обделенного йодом, железом, фтором и другими важными микроэлементами, проблема сбалансированного питания особенно актуальна. Заботясь о здоровье тюменцев крупнейшее предприятие Тюменский хлебокомбинат в последние семь лет ведет системный выпуск лечебных сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Это хлеб «8 Злаков», «Прибрежный», «Ароматный», «Облепиховый» и другие.
Выпуск такой продукции, как правило связан с дополнительными затратами на модернизацию технологии, закупки микроэлементов и другими.
Но при этом Тюменский хлебокомбинат не получает отдачу в полной мере : заявки торговли на лечебные сорта хлеба очень малы – 400-450 кг в сутки. (В пересчете на одного жителя Тюмени это не составляет и одного грамма). Нужна большая разъяснительная работа.
Возможно она начнется с выходом постановления администрации Тюменской области «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом йода и железа в структуре питания населения». Его проект уже согласован с департаментом АПК. [7]
На прилавках магазинов г. Тюмени огромное количество хлебобулочных изделий выпускаются с целью предупреждения и лечения щитовидной
железы и атеросклероза.
1.6 Дефекты и болезни пшеничного хлеба, причины возникновения и меры по их предупреждению
Условно все дефекты делят на дефекты внешнего вида, дефекты мякиша и дефекты вкуса и запаха. Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий.
Дефекты мякиша.
Непромес. В хлебе встречаются комочки не промешанной муки, сухого теста
старого хлеба («мочки»), кристаллов нерастворенной соли. Непромес происходит от
небрежной работы, недостаточных продолжительности или нетщательности замеса.
Способы устранения: «мочку» необходимо тщательно перетирать вручную или пропускать через протирочную машину.
Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не
более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.
Закал – это наличие в мякише плотного, бес пористого, влажного слоя вокруг нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба, в виде кольца. «Закал» хлеба чаще всего встречает в ржаном хлебе и в хлебе из пшеничной обойной муки. Причина «закала» — это плохая разрыхленность слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» также может быть плохая пропеченность или пониженное качество муки (солоделость).[25] Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки. перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.
Наличие посторонних включений. Это встречается чаща всего оттого, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.
Сыропеклый, липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.
Причиной непропеченности мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна.
В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука слабая на жар»).
Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.
Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, теста на 1-2°Н, для чего необходимо:
— увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28°С;
— добавить при замесе готовую опару или тесто;
— готовить густую опару с 65-70% муки от общего количества муки и более крепкой консистенции (43-44%);
— готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-29°С) и увеличением кислотности на 1°Н;
— уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки;
— сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности;
— по возможности подсортировать муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.
Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.[28] Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.
Такой хлеб получается из муки, смолой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Тесто из такой муки разжижается быстро.
Способы устранения:
— увеличить кислотность опары на 1-2°Н, теста – на 1°Н. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29°С;
— тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста;
— увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной – до 2%.
Дефекты внешнего вида хлеба/
Неправильная форма хлеба получается при неправильной формовке и разделке.
Способ устранения: необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку. Отставание корки получается от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте; чрезмерно густого, но моложавого теста.
Бледная боковая корка и притисками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового теста.
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект получается из-за недостаточной расстойки перед выпечкой.
Способ устранения: необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.[30] Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, от чего быстро образуется и подгорает верхняя корка, а мякиш остается непропеченным.
Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.
Небольшие трещины на поверхности хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий получается из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи.
Способ устранения: необходимо увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.
Дефекты вкуса и запаха.
Горький привкус хлеба – чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни.
Прогорклый жир также придает
хлебу горький привкус.
Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина — нарушена рецептура дозирования соли.
Хлеб пресный – у такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом.
Хлеб пресный получается из невыраженного, моложавого теста.
Хлеб с затхлым запахом – результат испорченной муки.
Посторонний запах – наличие в муке примесей полыни, горчака придает хлебу посторонний запах.
Хруст на зубах при разжевывании – наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.[26] Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста.
Способ устранения: необходимо установить нормальную продолжительность брожения.
Болезни хлеба и хлебобулочных изделий.
Хлеб обладает высокой влажностью (38-51%), поэтому является продуктом скоропортящимся и служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.
Плесневение – самый распространенный вид порчи печеного хлеба — возникает на всех сортах хлеба при высокой относительной влажности воздуха в помещениях, распространяется в основном на поверхности.
Возбудителями являются пеницилловые, асперилловые и другие грибы.
Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма плесени – вещества с неприятным запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т.е. там, где мякиш обнажен.
Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих предприятий необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ.
Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения.
Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и от плесневения.
Меловая болезнь появляется довольно часто в домашних условиях хранения хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловая болезнь поражает ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелки сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются и размерах и образуют сплошной белый покров. Особенностью названных дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.[23]
У заболевшего хлеба появляются специфический привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.
Кровавая болезнь. Появляется крайне редко – в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25°С и высокой относительной влажности воздуха.
Это заболевание могут вызвать дрожжи рода Rhodotorula и некоторыми плесневыми грибами, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно до ярко-красного цвета.
Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода продигиозум, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.
Заражение хлебных изделий меловой и кровавой болезнью происходят только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.
Картофельная болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельной (Bacillus subtilis) палочкой. [39] Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. Оптимальная температура развития сенной палочки – 35-50°С, картофельной – 37-40°С, однако она хорошо развивается и при температуре 30°С, поэтому поражает хлеб в летнее время.
Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной РН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3°С выше. [26] Картофельная и сенная палочки обладают комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под действием которых идет гидролиз белков и крахмала, мякиш становится влажным, мажущимся. При разламывании или резке видны его измененный до желтоватого или желто-коричневого цвет и измененная структура.
Он вытягивается длинными паутинообразными клееподобными упругими ослизненными нитями. Черствый, долго лежавший хлеб полностью превращается в коричневую мажущуюся массу. Резко меняется запах хлеба: вначале заболевший хлеб приобретает довольно приятный фруктовый запах, который по мере развития болезни становится резким, неприятным, возбуждающим отвращение. Столь же неприятным становится вкус хлеба.
Специфические вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.
Картофельная болезнь хлеба – одно из наиболее распространенных его заболеваний, которое наносит экономический ущерб хлебопекарной промышленности, торговле и потребителям. [40]
Для предупреждения «картофельной болезни» хлеба следует применять различные химические добавки (уксусная кислота, пропионаты, ацетаты), мезофильные закваски, которые позволяют увеличивать кислотность теста, т.е. задерживать развитие бацилл, не доводя хлеб до заболевания.
Однако при помощи этих препаратов нельзя снизить общее количество спорообразующих бактерий, находящихся в муке. Эффективным средством борьбы
со спорообразующими бактериями является низин, который уже давно используют
в консервной промышленности.
Для применения в хлебопечении разработан единственный препарат на основе низина – селектин, который абсолютно безопасен для человека, значительно уменьшает количество бацилл при выпечке хлеба и обуславливает тем самым безопасность продукта для здоровья людей.
Исходя из перечисленных факторов, способствующих образованию дефектов и болезней хлебных изделий (недоброкачественное сырье, нарушение оптимальных сроков хранения, нарушение технологий, санитарных правил и т.д.), можно сделать следующий вывод: понизить уровень дефектов и болезней хлеба и хлебобулочных изделий можно лишь путем проведения комплекса мероприятий на всех стадиях производства от подготовки зерна к помолу до доведения готовой продукции до потребителя. [26]
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Каприз» ООО «Дельта А»
Магазин «Каприз» является розничным торговым предприятием структурного подразделения ООО «Дельта А» г. Тюмени.
ООО «Дельта А» — юридическое лицо, действующее на основании Устава, зарегистрированного Территориальным управлением администрации г. Тюмени по Центральному административному округу Распоряжением №436 от 25.04.1997 г. С целью приведения в соответствие с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью « №14-ФЗ от 08.12.1998 г. (Приложение А).
ООО «Дельта А» внесено за № 20587200600378 в единый государственный реестр юридических лиц, с выдачей свидетельства (Приложение Б). В соответствии с ФЗ №146 от 30.07.1998 г. ООО «Дельта А» на основании
Распоряжения №436 поставлено на учет в налоговом органе 25.01.2000 г. С присвоением идентификационного номера (ИНН), указанного в соответствующем свидетельстве №0028483. (Приложение В).
Предпринимательская деятельность Общества представляет собой инициативную самостоятельную деятельность, направленную на получение прибыли.
Основными видами деятельности Общества являются:
— посредническая, коммерческая, товаро-закупочная, оптово-розничная деятельность;
— производство и реализация товаров народного потребления;
— производство и реализация сельхозпродукции.
Общество может заниматься любыми видами деятельности, не запрещенными законодательством РФ. Магазин «Каприз» занимается розничной деятельностью – реализацией товаров народного потребления населению и оказанием услуг населению, обеспечивающих удобства в покупке и доставке их покупателю.
Магазин «Каприз» располагается на первом этаже кирпичного жилого дома по адресу: г. Тюмень, ул. Республики, 175а. Место расположения магазина характеризуется, с одной стороны, сформировавшимся на протяжении нескольких десятков лет стабильным спальным микрорайоном, а с другой – наличием производственных учреждений: дворец «Строитель», музыкальные и художественные школы. Это свидетельствует о том, что магазин посещает большое количество покупателей с разными сегментными характеристиками по спросу и доходу: от пенсионеров до научных работников.
Персонал магазина несет огромную ответственность по удовлетворению спроса покупателей и культуре обслуживания.
В структуру штата магазина «Каприз» входят: директор, товароведы, экономист, главный бухгалтер, заведующие отделами, продавцы и технический персонал (грузчики, уборщицы). Схема структурных подразделений магазина «Каприз» представлена на рисунке 2.
Рисунок 2
Структура управления магазина «Каприз»
Рассмотрим выполняемые каждой службой (структурной единицей) функции.
Магазин «Каприз» возглавляет директор, который назначается и освобождается руководителем ООО «Дельта». Директор магазина осуществляет руководство всеми структурными единицами в штате магазина, контролирует звенья финансовой деятельности магазина. Директор магазина распоряжается денежными средствами на расчетном счете магазина. Участвует в заключении договоров поставки на товары и единолично подписывает их.
Две единицы товароведа имеют следующие функции: на одного товароведа возложены обязанности по закупу товаров, подаче заявок на поставку товаров, контроль за исполнением договоров поставки по ассортименту и количеству товара, ритмичностью поставки, предъявлением претензий к поставщикам, вытекающим при неисполнении договорных обязательств сторонами.
Вторая единица товароведа уполномочена на приемку поступающих партий товаров по количеству и качеству, составлению документов на приемку товаров. Кроме того, в обязанности товароведа входит переписка с поставщиками (изготовителями) по вопросам усовершенствования ассортимента товаров, его качества, рекомендаций по таре и упаковке.
Экономист анализирует процесс товародвижения, где особо уделяет внимание формированию товарных запасов и их оборачиваемости по ассортиментным признакам. Анализирует показатели экономической и финансовой деятельности и прогнозирует их на будущие периоды с целью рентабельной работы магазина.
Главный бухгалтер – это блюститель всей финансовой дисциплины в магазине. Он контролирует конкретное исполнение разделов и статей бухгалтерского баланса, так как это отчет о всех сферах деятельности магазина. Своевременно составляет, направляет и защищает разработанные по установленным формам отчеты о деятельности магазина «Каприз». Выступает по итогам года на балансовых комиссиях с отчетом о работе магазина.
Заведующие отделами являются материально-ответственными лицами. В магазине восемь отделов по продаже продовольственных товаров: хлебный, молочный, вино-водочный, бакалейный (зерномучные, кондитерские и вкусовые товары), мясной, колбасный, рыбный и овощной заведующие отделами осуществляют приемку товара по количеству и качеству, контролируют и пополняют ассортимент с учетом вида продовольственных товаров товарной группы отдела; подают заявки товароведу либо поставщику (изготовителю) на продовольственные товары местного производства. Контролируют выкладку товаров и рабочий запас в отделах. Оформляют ценники на товары согласно Постановлению №55 «О правилах продажи отдельных видов товаров».Продавцы – это основное звено работников торгово-технологического цикла по продаже товара покупателю. Продавцы ответственны за правильное оформление ценников, наличие необходимого инвентаря для работы в течение дня. В их обязанности входит контроль за сроками годности товаров, а также правильность их оформления. На продавцов возлагается обязанность достоверно и достаточно доводить до покупателя сведения о реализуемых товарах в отделе, особенно о новинках.Работающий персонал в магазине имеет высшее и среднее специальное образование.
Продовольственные товары в магазине продаются традиционным методом – через прилавок. По организационной модели магазина «Каприз» можно сделать заключение:
1 штатное расписание магазина соответствует функциональному назначению по роду деятельности;
2 административно-управленческие функции возложены на специалистов, владеющих вопросами товародвижения и торгово-технологического процесса;
Следует рекомендовать администрации магазина пересмотреть должностные функции товароведа, в части дополнения обязанностей по изучению спроса покупателей проведением анкетирования и презентаций на новинки продовольственных товаров.
2.1.1 Характеристика материально-технической базы магазина «Каприз»
Общая площадь магазина составляет 699,8 кв.м, что позволяет иметь удобную боксовую планировку торгового зала и рационально расположенный комплекс складов по хранению, приемке и подготовке к продаже продовольственных товаров.
План-схема магазина «Каприз» — тому подтверждение. (Приложение Г).
Планировка торгового зала отвечает требованиям рациональной организации совершаемых операций.
Выполняется важнейшее из этих требований : свободное движение покупательского потока; обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже ,к местам их выкладки и размещения; создание условий хорошей просматриваемости и удобств для ориентации покупателей. [12]
Торговый зал магазина «Каприз» делится на следующие площади: установочную, проходы для покупателя, рабочие места продавцов и площадь зоны контрольно-кассового узла.
Установочная площадь магазина занята оборудованием, предназначенным для выкладки, демонстрации товаров, проведения денежных расчетов и обслуживания покупателй.
В нее включается и площадь, занятая основаниями крупногабаритных товаров, размещенных на полу.
Площадь торгового зала магазина «Каприз» занимает 447 м2. . Рассчитав коэффициент установочной площади, можно определить степень эффективности использования площади торгового зала.
Установочная площадь составляет 125,2 м2 площади торгового зала, следовательно Ку= Sу/Sт.з., гдеКу- коэффициент установочной площади; Sу – установочная площадь, м2; Sт.з. – площадь торгового зала, м2.
Коэффициент установочной площади равен 28%, при норме 25-30% площади торгового зала.
Площадь для выкладки товаров представляет собой сумму всех площадей полок, горок, прилавков, витрин, на которых выложены товары. В МАГАЗИНЕ «Каприз» демонстрационная площадь занимает 268,2 м2.
Для определения эффективности использования торговой площади магазина находим коэффициент использования площади под выкладку товаров, он определяется как :
Квыкл. = Sвыкл /Sт.з,, где Квыкл.. – коэффициент демонстрационной площади, м2;/
Sвыкл. — — демонстрационная площадь, м2;
Sт.з. — площадь торгового зала, м2 ..
Значение коэффициента демонстрационной площади магазина «Каприз» составило 60%, при нормативе 70-75%.
Контрольно-кассовые аппараты в магазине установлены в боксе ( отделе ) как самостоятельные узлы расчета.
В магазине «Каприз» с учетом размеров и конфигурации торгового зала применяется боксовая планировка, площадь торгового зала разбита на семь изолированных отделов6 хлеб молочные товары, мясные, рыбные, бакалейные товары, вино – водочные и безалкогольные напитки, овощи и фрукты.
Эта планировка применяется в магазине из- за наличия колон, которые
являются границами для каждого отдела. А также применяемого традиционного метода торговли через прилавок.
По сравнению с линейной планировкой, боксовая менее удобна, так как при комплексной покупке покупатель вынужден обращаться в различные отделы и проводить оплату за отобранные товары в нескольких узлах расчета. Площадь для покупательского потока в торговом зале составляет 135, кв.м, создает возможность свободному перемещению в оба направления по торговому зала.
В магазине «Каприз» для разгрузки транспортных средств имеется рампа,
к которой подъезжают машины с товаром и перегрузкой на грузовые тележки товар доставляется в склады, предназначенные для приемки, храненя и подготовки товаров к продаже.
Всего в магазине семь складов, которые объединяют функции по приемке, хранению и подготовки товара к продаже. Размеры площади складов разные и зависят от ассортимента реализуемых товаров. Склады занимают площадь размером 140кв.м.
Самые большие по площади склады для вино – водочных и безалкогольных напитков, бакалейных товаров и овощей, это связано с тарой и оборудованием, их размерами для вышеуказанных товаров. Средняя площадь каждого склада составляет 36 м2.
Важную роль в рациональной организации торгово – технологического процесса играет мебель, применяемая магазином при выполнении различных операций, связанных с приемкой, хранением и продажей товаров.[12]
В торговом зале магазина «Каприз» для демонстрации реализуемых товаров, а также хранения рабочего запаса применяют пристенные горки универсальные, предназначенные для выкладки и продажи хлеба и хлебобулочных изделий, бакалейных товаров, консервированной продукции, вино –водочных и безалкогольных товаров, соков. Установлены пристенные горки вдоль стен.
Мебель изготовлена из унифицированных деталей, легко монтируется как в виде отдельных секций, так сплошным фронтом.
Мебель очень удобна в эксплуатации, обеспечивает широкий показ товаров и обеспечивает рациональное использование площади торгового зала.
Для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящих товаров в магазине используется холодильное оборудование, представленное холодильными камерами, торговыми холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, горками,
прилавками, прилавками – витринами и ларями.
Для хранения на складе магазина мяса, мясопродуктов и полуфабрикатов из мяса, колбасных изделий, мороженной рыбы используют холодильные камеры двух типов : КХС и КХН с внутренним полезным объемом от 6 до 12 м3. Внутри шкафов имеются полки и крюки для подвешивания батонов колбас.
Хранят в них продукты в течение 3 – 5 суток. В низкотемпературных камерах поддерживается температура до -150С, в охлаждаемых – от 0 до + 80.
В отделах по реализации колбасных изделий, мяса и мясных полуфабрикатов, свежемороженной рыбы, установлены холодильные шкафы различных емкостей охлаждаемых камер и различным количеством дверей следующих типов 6 ШХ – 0,40М; шх – 0,80Ю; шх – 1,40.
В охлаждаемых шкафах поддерживается температура от 0 до + 8С, в низкотемпературных – до -18С.
Для показа и продажи охлажденных и замороженных продуктов в магазине служат холодильные витрины.
Для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных и упакованных гастрономических продуктов в магазине используют холодильные среднетемпературные витрины ВХС-2-3,15 и ВХС-1-0,8-0 .
Для размещения товаров в витринах служат охлаждаемые отделения, в которых температура поддерживается от -2 до + 6С.
Важны дополнением торгово–технологического оборудования магазина «Каприз» является торговый инвентарь.
Из выше изложенного можно сделать заключение:
1.торговые площади в магазине по предназначению и нормируемым коэффициентам (нормативам) соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям к эксплуатации производственных торговых помещений.
Для вывода об эффективности использования материально-технической базы магазина «Каприз» провели анализ по основным показателям, полученные результаты занесли в таблицу 7.
Таблица 7 — Анализ эффективности материально-технической базы
Материально-техническая база магазина «Каприз» по проведенному анализу показателей позволяет эффективно использовать каждый квадратный метр площади и получать прибыль на 1 кв.м в сумме 110 рублей в год. Это достаточно экономичный эффект.
Однако, можно рекомендовать администрации магазина «Каприз» ввести в план мероприятий по обновлению основных фондов замену холодильного оборудования в мясо – колбасном отделе , а также заменить выставочное оборудования для показа сахаристых кондитерских изделий.
2.1.2. Анализ финансово-экономической деятельности магазина «Каприз»
за 2 года
Стабильность экономической и финансовой деятельности магазина «Каприз»
гарантируется выполнением основной функциональной цели – получение прибыли.
Для достижения эффективных экономических показателей в финансовой деятельности предприятия коммерческая служба поставила следующие задачи: увеличение продаж продовольственных товаров отечественных предприятий-
Производителей, где первостепенное место отведено местным
товаропроизводителям г. Тюмени
— проводить всестороннее изучение и маркетинговые исследования спроса покупателей, являющиеся основой для постоянного пополнения и изменения имеющегося ассортимента продовольственных товаров;
— выявление экономических резервов финансово-хозяйственной деятельности и поиск эффективных стратегий управления.
Магазин «Каприз» для получения экономических резервов обновляет основные фонды и увеличивает оборотные средства.
Для обеспечения выполнения и перевыполнения плана розничного товарооборота магазин разрабатывает организационно-технические мероприятия, важнейшими из них являются внедрение технической перевооруженности магазина (замена весового оборудования, грузоподъемников, оборудования для выкладки хлебобулочных изделий).
Экономическая стабильность, эффективность и рентабельность – основа фундамента, на котором осуществляет свою деятельность любое торговое предприятие и не исключение этому магазин «Каприз» ООО «Дельта-А».
Быть рентабельным, четко выполнять функции , заложенные в уставе возможно только при выполнении следующих обязательных принципов :
— постоянное развитие материально-технической базы магазина ;
— совершенствование экономических и коммерческих связей с поставщиками;
— внедрение передовых торгово – технологических процессов;
— обновление основных фондов ;
— повышение производительности труда;
— поиски эффективных форм в стратегии управления торговым процессом.
Для достижения эффетивных экономических показателей в финансовой деятельности магазина «Каприз» коммерческая служба поставила перед собой задачи :
— увеличить продажи продовольствееных товаров, и приорететным напралением выбрать новые виды товаров для расширения и обновления ассортимента.
— проводить маркетинговые исследования по изучению спроса потребителей.
Об этом наглядно свидетельствуют показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Каприз» ООО «Дельта А» за 2007 год и 2008 год, представленные в таблице 8.
Таблица 8 — Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
Анализируя основные экономические показатели финансовой деятельности магазина «Каприз» следует сделать следующие выводы:
— Розничный товарооборот в 2008 году увеличился на 759 тыс.руб. в сравнении с 2007 годом и темпы роста составили 19%. Увеличение товарооборота произошло за счет увеличения продаж товаров, ассортимент которых пополнился за счет привлечения новых предприятий-изготовителей, в основном местного производства. Льготные условия по договорам поставки с этими предприятиями (отсрочка платежей, оплата 50% размера партий) дают возможности иметь стабильные товарные запасы, и товарооборачиваемость увязана с реализацией этих товаров магазином.
— Магазин «Каприз» применяет торговые надбавки на продукцию с учетом спроса покупателей, поэтому товар не задерживался на прилавках, что позволило увеличить валовой доход на 280 тыс.руб. Это весомый фактор прибыли от реализации товара. Темп роста валового дохода к 2007 году составил 6,45%.
— Важным показателем финансовой деятельности являются издержки обращения. Показатель увеличения издержек обращения в 2008 году в сравнении с 2007 годом на 311 тыс.руб. свидетельствует об отсутствии аналитического анализа в магазине по всем статьям издержек. Больший удельный вес занимают издержки по транспорту, таре и упаковке. Ритмичный завоз товаров, быстрая разгрузка товара, сдача тары на вторичное сырье – это часть экономии издержек обращения, на что администрации необходимо обратить внимание.
— Естественно, вышеуказанные доводы роста розничного товарооборота, ритмичности поставки товаров– результат роста прибыли от реализации товара на 315 тыс.руб., темп роста составил 44% в сравнении 2008 года с 2007 годом. Это – заслуга всего коллектива магазина.
— Эффективность использования торговых площадей, коэффициенты которых имеют максимальный норматив, являются свидетельством увеличения товарооборота. Товарооборот в 2008 году на 1 кв.м общей площади магазина увеличился на 1 тыс.руб., темп роста 34% в сравнении с 2007 годом. Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади составил прирост 17% в 2008 году в сравнении с 2007 годом. Необходимо отметить стабильную численность работников торгового зала, которым приходилось использовать все свои знания и умения для повышения производительности труда: это и правильное размещения товара на рабочем месте, и выкладка товара, и реклама для потребителя, и оформление ценников.
— В итоге необходимо сказать о главном показателе магазина – фондоотдаче, характеризующейся рентабельностью и прибылью предприятия. Как видим, изменение основных фондов произошло в сторону увеличения в 2008 году на 24,7 тыс.руб. Это – показатель экономического роста предприятия.
Магазин «Каприз» — рентабельное, экономически эффективное предприятие, гарантирующее и в дальнейшем периоде работы стабильность во всех сферах деятельности.
2.1.3. Закупочная деятельность предприятия, договорные отношения с поставщиками хлеба. Краткая характеристика поставщиков
Основой коммерческой деятельности в торговле является закупочная работа. Ее основной задачей является выгодное приобретение товара с целью удовлетворения потребительского спроса.
Работа по закупкам товаров включает изучение спроса и его прогнозирование, определение потребности в товарах, выявление и изучение источников закупки, выбор поставщиков и каналов продвижения товаров, установление хозяйственных связей с поставщиками, контроль исполнения договоров и хода поставки товаров.
Изучение и прогнозирование спроса имеет очень большое значение.
Спрос является формой рыночного проявления потребности и формируется под влиянием множества факторов, которые постоянно изменяются. Поэтому только с помощью методов маркетинга можно получить необходимую информацию для прогнозирования спроса и работы по закупке и заказам товаров. [12]
Изучая информацию, магазин «Каприз» строит политику закупок, заключая долгосрочные соглашения с поставщиками хлебной продукции, на которую ожидается повышение спроса. Это позволяет своевременно сменить поставщиков.
Одним из важнейших элементов закупочной работы является выявление и изучение источников закупки, выбор поставщиков.
Специалисты магазина «Каприз» хорошо знают экономику своего региона, его производственные возможности, ассортимент производимого хлеба.
Они постоянно анализируют рекламные объявления в средствах массовой информации, посещают производственные предприятия (местные) для того, чтобы ознакомиться с их производственными возможностями, ассортиментом и качеством выпускаемой продукции, также принимают участие в выставках-просмотрах новых образцов изделий на выставках-ярмарках.
На основе анализа полученной информации специалисты получают необходимое представление о поставщиках хлеба. Магазин «Каприз» ООО «Дельта-А» предпочитает работать с поставщиками-изготовителями, учитывая при этом: возможность поставки из других источников по значительно более низким ценам, с приемлемыми условиями платежей, регулярности поставок, гарантии качества.
Для достижения реализации высококачественной продукции, магазин закупает только стандартную продукцию.
В современных условиях магазин «Каприз» отдает предпочтение предприятиям-производителям с развитой сырьевой базой.
Основные поставщики магазина «Каприз» по хлебобулочным изделиям представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Поставщики хлеба магазина «Каприз»
Название поставщика Наименование продукции
ОАО «Тюменский хлебокомбинат», г. Тюмень Хлеб и хлебобулочные изделия, торты, печенье
ООО «Золушка», г. Тюмень Хлеб и хлебобулочные изделия
ЗАО ХК «Фонд», г. Тюмень Хлеб и хлебобулочные изделия, печенье, торты
ООО «Хлебомакаронный комбинат», г. Тюмень Хлеб и хлебобулочные изделия
ЗАО «Нива», г. Заводоуковск Хлеб и хлебобулочные изделия
ООО «Блюз» ,г. Тюмень Торты, восточные сладости, хлеб пшеничный
ООО «Любаша»,г. Тюмень Хлеб пшеничный и хлебобулочные изделия
ООО «Золотой Колос», г. Заводоуковск Хлеб пшеничный и хлебобулочные изделия
С этими предприятиями магазин «Каприз» заключает соглашения по поставке
хлеба. Условия договора определяются по усмотрению сторон, за исключением случаев, предусмотренных законом.
Необходимо отметить, что магазин не заключает долгосрочные и разовые договорные соглашения, а только краткосрочные, сроком на один год. (Приложение Д, Е, Ж).
При заключении договоров магазин «Каприз» выступает в роли покупателя. По договору поставки поставщик, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязан передать в установленный срок или сроки, производимые хлеб и хлебобулочные изделия. В договоре указывается:
— название договора;
— дата и место заключения;
— реквизиты сторон;
— предмет договора;
— качество и комплектность товаров;
— упаковка и маркировка;
— сроки и порядок поставки; цена и порядок расчетов;
— ответственность сторон;
— порядок разрешения споров;
— заключительные положения и дополнительные условия;
— юридические адреса, банковские реквизиты и подписи сторон.
Рассмотрим договор поставки товара, заключенный между ОАО «Тюменский хлебокомбинат» и магазином «Каприз» (Приложение Е).
Предметом данного договора является обязанность поставщика изготовить и поставить хлеб и хлебобулочные изделия, а покупатель обязуется принять и оплатить данную продукцию в срок и на условиях, определенных настоящим договором.
Особое внимание уделяется условиям поставки и приемки товара, где в пунктах 2.2.1 и 2.2.2 указано, что доставка товара может производиться как транспортом покупателя, так и специализированным транспортом поставщика согласно графику завоза. Считаю, что данная оговорка в договоре удобна для обеих сторон, так как каждая из сторон может выбрать для себя оптимальный вариант.
Заявка же на товар может быть оформлена телефонограммой (пункт 2.1 договора) и корректироваться за сутки до поставки товара, что также удобно как для поставщика, так и для покупателя.
Так как в данном случае не происходит затоваривания, или наоборот, дефицита продукции, и, в результате, конечный покупатель получает всегда свежий хлеб и хлебобулочную продукцию.
В пункте 2.4 указано, что товар принимается покупателем по счету-фактуре или накладной только при наличии документов, подтверждающих качество товара – удостоверение о качестве. Считаю, что это является гарантией для покупателя получение только качественной продукции.
В пункте 3 «Качество товара» говорится, что качество должно соответствовать требованиям ГОСТов на каждый вид товара, ответственность за качество несет поставщик. А покупатель, в свою очередь, обязан обеспечить условия хранения товара, указанные в документах, сопровождающих товар, это является гарантией безопасности для нас, конечных потребителей. В пункте 4 «Цена и порядок расчета» изложено, что поставщик оставляет за собой право изменять цены прейскуранта, а
покупатель при несогласии с изменением цен может аннулировать заявку.
Считаю, что это выгодно как для покупателя, так и для поставщика.
При изменении цен на сырье (например, их повышении). , несомненно, влечет за собой и изменение цен на готовый продукт.
Данным пунктом поставщик страхует себя от уменьшения прибыли, которую он может получить, а покупатель в свою очередь, имеет право отказаться от невыгодного ему предложения.
В пункте 5 «Тара, упаковка товара» указывается, что товар поставляется в таре поставщика, обеспечивающей сохранность при транспортировке. Тара является возвратной, возврат оформляется путем заполнения счета-фактуры, что является удобным для обеих сторон. Так как при отсутствии тары у покупателя, поставщик предоставляет свою, а покупатель обязуется вернуть тару поставщика в объеме 100% и в качественном состоянии.
В пункте 6 «Ответственность сторон» особое внимание уделяется ответственности покупателя за просрочку платежа и возмещению убытков поставщику при необоснованном отказе от приемки товара, а поставщик в свою очередь обязан поставить товар в срок и в полном объеме. А в случае невыполнения своих обязательств стороны несут ответственность в виде неустойки, что считаю, является гарантией выполнения всех пунктов данного договора.
Затем указываются юридические адреса сторон, ставятся подписи и печати обеих сторон.
Проанализируем договор поставки на хлебопродукты между магазином «Каприз» и ООО «Золушка». В договоре изложены разделы :
— Предмет договора – указан поставляемый в магазин продукт – хлеб;
— Обязанности и права «Поставщика» изложена редакция о поставке хлеба по заявкам, о том что качество должно соответствовать установленным нормативам;-
— Обязанности и права «Покупателя» — магазин принимает хлеб в соответствии с поданной заявкой, имеет право возвратить хлеб не соответствующий нормам качества и массы , и с истекшим сроком реализации;
— Порядок сдачи – приемки – указан документ (счет фактура), по которому сдается хлеб;
— Цена договора – указана стоимость хлеба на момент заключения договора, а затем пояснение о возможной корректировке цены;
— Порядок расчетов – изложен порядок перечисления средств на расчетный счет;
— Срок действия договора – договор автоматически продливается, если отсутствуют разногласия между сторонами;
— Ответственность сторон – перечислены Законодательные акты по которым наступает материальная ответственность сторон за невыполнение договорных обязательств;
— Форс-мажорные обстоятельства – изложен обстоятельства случаев недопоствки товаров;
— Адреса и банковские реквизиты сторон договора.
Сопоставив содержание проанализированных договоров, следует заметить неправильную редакцию раздела «Обязанности и права» в договоре между магазином «Каприз» и ООО «Золушка», следовало слово «нормативами» заменить на требованиям ГОСТ или ТУ хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того в разделе «Порядок сдачи-приемки» в договоре «Поставщика» ООО «Золушка» не указаны ТСД о качестве хлеба, которые должны прилагаться к счет фактуре, на поступающие партии хлеба.
Анализируя договор поставки №240-СБ05 на хлеб и хлебобулочные изделия между поставщиком ЗАО «ХК «Фонд» и магазином «Каприз», выявлены в разделе «Качество товара, правила приемки» нарушения Инструкции П-7, на которую в тексте раздела ссылается Поставщик по срокам приемки хлеба и хлебобулочных изделий. А именно в договоре Поставщик указывает сроки приемки по качеству «в момент получения товара путем подписания товарно-транспортной накладной» (редакция из договора). Пункт 6(б) Инструкции П-7 предусматривает сроки приемки товара по качеству при одногородней поставки –не позднее 10 дней (поставщик одногородний).
Поставщиком ограничены сроки заявления претезий по качеству товара со скрытыми дефектами. Редакция договора «спорные вопросы по скрытым дефектам могут быть заявлены не позднее 4-х часов с момента приемки товара Покупателем», тогда как сроки реализации хлеба в термоупаковке от 3 до 5 суток. Кроме этого п.8 Инструкции П-7 дает право торговой организации «независимо от проверки качества товара, произведенной ими в сроки указанные в п.6 настоящей Инструкции, актировать производственные недостатки, обнаруженные при подготовке товаров к розничнй продаже или при розничной продаже».
Все заключаемые договоры составляются в двух экземплярах – по одному экземпляру для каждой из сторон. Вступают в действие с момента подписания и действуют один год, а в части исполнения денежных обязательств до фактического исполнения сторонами принятых на себя обязательств.
Необходимо отметить, что все поставщики магазина «Каприз» являются серьезными организациями, с которыми можно рассчитывать на бесперебойное, своевременное обеспечение предприятия необходимым хлебом для процесса продажи. Поэтому сбоев с поставкой хлеба нет, и проблемы, связанные с его приобретением не возникают. Лидером по производству хлеба в г. Тюмени является ОАО «Тюменский хлебокомбинат». На потребительском рынке г.Тюмени производит хлеб и хлебобулочные изделия с 1930 года. ПродукциюТюменского хлебокомбината знают и любят не только тюменцы. Многие виды хлеба из пшеничной муки признаны лучшими и получили медали «Лучшие товары и услуги Тюменской области 2007».
С апреля 1961 года осуществляет производственную деятельность ООО «Тюменский макаронный комбинат», вырабатывающий 15 наименований хлеба. Комбинат крупное предприятие, занимает долю в размере 20% на сложившемся рынке продаж продуктов питания.
ЗАО «Холдинговая Компания «ФОНД» образована в 1990 году, по этапно введено 7 цехов, в которых вырабатывается хлеб и хлебобулочные, мучнистые кондитерские изделия.
Хорошо известен тюменцам классический хлеб из пшеничной муки в/с «Для Тостов», выпеченный в специальной форма. ООО «Партнер-Маркет» может похвалиться подовым хлебом «Русичи» из пшеничной муки высшего сорта, выпеченный на новейшем финском оборудовании. Оригинальный вид и неповторимое сочетание золотистой хрустящей корочки вызывают восторг у покупателей.
Его продукция неоднократно награждалась дипломами на региональных выставках России. ЗАО ХК «Фонд» завоевала популярность у потребителей и розничной торговли новым высококачественным видом хлеба «Николаевский» и хлебами с растительными добавками.
2.1.4 Динамика поступления и реализации хлеба в магазине «Каприз»
Хлеб и хлебобулочные изделия в магазин «Каприз» поступают по спецификациям к договорам поставки, где указано количество товара и время (по месячно ) поступления партий с хлебом. В тех случаях, когда создаются непревиденные обстоятельства, то есть увеличивается или снижается спрос на хлеб подаются местным поставщикам устные ( по телефон ), либо по факсу заявки на поставку хлеба с указанием: наименования, массы ед.упаковки, количества и предприятие-производитель. Деловые давние партнерские договорные связи позволяют оперативно решать вопросы динамичного поступления хлеба. Поступление хлеба корректируется магазином с учетом сезонного , а также праздничных мероприятий .
Рассмотрим динамику поступления хлеба и хлебобулочных изделий в магазин «Каприз» по кварталам за 2008 год. Данные представим в таблице 10 в единицах фасовки – термопакетах.
Таблица 10 – Динамика поступления хлеба за 2008 год
В таблице 10 представили хлеб в ассортименте по наименованиям с учетом основного использованного сырья, а также на основе дополнительного сырья: кунжута, тмина и солода с позиции 1-3, без дополнительного сырья позиции номер 4-5. Прослеживая динамику поступления хлеба разных видов сырья, из таблицы видим , преимущество в количественном отношении имеет хлеб, приготовленный на основном сырье с внесением пряностей. А динамика поступления хлеба из пшеничной муки с основными компонентами сырья в количественном отношении уступают выше перечисленным. По производственному расчету в 2 раза больший удельный вес в поступлении занимает хлеб, выпеченный с пряностями и солодом.
Анализируя динамику поступления хлеба по наименованиям в кварталах, можно сделать заключение о значительном снижение поступления хлеба по ассортименту наблюдается в летний сезон ( 2 и 3 квартал), в первом и четвертом квартале динамика поступления намного выше, что объясняется спросом потребителя с учетом климатического режима этого периода.
Провели количественное сравнение расчета поступлений хлеба между кварталами, пришли к выводу: поступление хлеба в 3 и 2 квартале на 4% ниже, чем в 1 и 4 квартале.
Правильное изучение покупательского спроса и составление заявок, должно характеризовать приближенность динамики поступления с реализацией хлеба, формируемого ассортимента магазином.
Для подтверждения сказанного рассмотрим реализацию тех же видов хлеба и наименований в магазине «Каприз» за 2008 год по кварталам.
Таблица 11 – Реализация хлеба за 2008 год
Анализируя реализацию хлеба разных видов по кварталам видим, резкое
снижение спроса покупателей в летний период года. И постепенно реализация повышается в первом и четвертом квартале с наступлением другого климатического сезона. В количественном отношении наблюдается увеличение реализации хлеба с тмином, кунжутом, по сравнению с реализацией хлеба на основе традиционного сырья в числовом выражении это составило 9%.
Реализация в количественном отношении сопоставима с поступлением, еще остается переходящий остаток хлеба на следующий квартал. Это свидетельство высокого уровня закупочной деятельности магазина, грамотного составления и исполнения договоров поставки на хлеб Анализы товарных запасов и товародвижения, маркетинговые исследования позволяют магазину осуществить бездефицитную торговлю хлебом. Оперативному решению поступления хлеба в магазин помогают устоявшиеся связи с поставщиками.
2.1.5 Анализ приемки по количеству и качеству хлеба в магазине
«Каприз»
Приемка хлеба по количеству и качеству в магазине «Каприз» осуществляется в соответствии с правилами, установленными в «Инструкциях «О порядке приемки продукции производственно — технического назначения и товаров народного потребления по количеству» №П06 от 15.06.1965г. и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления» № П-7 от 25.04.1966г. [17,18]
Приемка товаров по количеству заключалась в проверки числа мест, единиц фактически поступившего хлеба и хлебобулочных изделий с сопоставлением с данными по счет фактуре.( Приложение И )
Если хлеб поступил без сопроводительных документов, то на фактически поступившее количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступивший хлеб принимают на ответственное хранение.
Приемку хлеба в магазине «Каприз» по количеству проводят в момент выгрузки из транспортных средств.
Если в процессе приемки выявлена недостача, то приемка продолжается в присутствии экспедитора поставщика, ответственного за количество доставленной партии хлеба и хлебобулочных изделий. В приемном акте по количеству хлеба указывается: дата составления и номер акта, наименование товарополучателя, наименование предприятия производителя, наименование хлеба, количество и
цена. Акт заверяется подписями членов комиссии, участвующих при количественной приемке. Приемка по количеству хлеба осуществляется от магазина «Каприз» заведующими отделами «Хлеб».
Провели приемку хлеба пшеничного и ржаного, поступившего в магазин «Каприз» от поставщика (изготовителя) ООО «Золушка» по счет фактуре 4/274 от 24.10.2008г.
На первом этапе заведующая отделом проверила наличие и правильность оформления товарно-сопроводительных документов. Затем – исправность деревянных лотков. Затем просчитала количество лотков и сопоставила со счет фактурой. После чего просчитала по штучно единицы потребительской упаковки хлеба в каждом лотке по наименованиям и массе потребительской тары и сопоставила с данными по счет фактуре. Расхождений по количеству не установлено. В счет фактуре поставлен штамп, где указывается дата приемки и подпись заведующего отделом. Так требует договор поставки.
Приемка хлеба по качеству в магазине «Каприз» проводилась в сроки по Инструкции П-7.В процессе приемки заведующая отделом и товаровед определяли качество хлеба на соответствие ГОСТ 28808 и соответствие ГОСТ 8227-56 тары, упаковки и маркировки, установленным требованиям ГОСТ Р 51074. При приемке обнаружен не качественный хлеб, приемку приостановили и составили односторонний акт, с последующим вызовом поставщика хлеба телефонограммой. Поставщику возвратили недоброкачественный хлеб, как указано в п. 3.7 договора №360. Приемку по качеству провели на примере хлеба пшеничного, поступившего от ООО «Золушка» по счет фактуре №4/274 от 24.10.2008г. ( Приложение М )
Для проверки соответствия качества хлеба пшеничного требованиям ГОСТ 28808-90 товаровед магазина от партии отбирал образцы. Образцы отбирались от каждого наименования и осматривались на качество по органолептическим показателям: форме, поверхности, состоянию мякиша, цвету. Хлеб пшеничный формовой, нарезанный, в термоупаковке, массой 0,5кг имел дефекты: наличие комочков муки сухой от непромеса, мякиш влажный, не эластичный, вкус не выраженный для пшеничного хлеба. Партия хлеба сопровождалась удостоверением о качестве. Сертификаты на хлеб указаны в удостоверении о качестве отдельной графой. ( Приложение Н ) В приемном акте по качеству подробно дано описание процедуры приемки. В акте указано: дата и место составления акта, комиссия, участвовавшая при приемке по качеству хлеба, наименование и описание дефектов, заключение комиссии о не соответствии хлеба пшеничного ГОСТ28808-90. Акт утвержден руководителем магазина «Каприз» после его составления. ( Приложение И ) Анализируя приемку хлеба и хлебобулочных изделий по количеству и качеству, делаем заключение о соблюдении условий договора и знаний Инструкций П-6 и П -7 работниками магазина «Каприз».
2.1.6 Организация хранения пшеничного хлеба в магазине «Каприз»
Вопросами реализации хлеба в магазине «Каприз» занимаются заведующие отделами.
В магазин хлеб завозится по графику, 2-3 раза в день, в булочные изделия – 1 раз в день. Доставляется хлеб в магазин специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют передвижные этажерки, стеллажи-лотки. Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1-2 ряда.
В магазине «Каприз» хранят хлеб в чистых, хорошо вентилируемых, сухих помещениях (специально для этого предназначенных), с постоянной температурой на уровне 20-25С (не ниже 6С) и относительной влажности воздуха не более 75%. Для определения относительной влажности воздуха в помещениях, где хранится хлеб, в магазине пользуется психрометрами, для определения температуры – барометрами. Контролируют климатический режим заведующие отделами, которые два раза за смену снимают показания приборов и данные записывают в журнал, заверяя своей подписью.
Как известно, при хранении хлеб усыхает, черствеет. Гарантийный срок хранения (в часах): хлеба весового и штучного из муки сортовой пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной – 24; хлеба из муки из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной – 36. .
Для достижения замедления процессов черствения и уменьшения усушки хлеба предприятия-изготовители применяют для многих своих изделий целлофановую, полиэтиленовую упаковку и упаковку из комбинированных материалов. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки – до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки хранится до 3 суток. Хлеб хранится в специально отведенных для этого помещениях следующего санитарного состояния:
— чистые, сухие, с окрашенными светлыми красками и облицованы керамической плиткой стенами;
— хорошо вентилируемые;
— не зараженные вредителями товарных запасов;
— без плесени на стенах и потолках;
— изолированы от источников сильного нагрева и охлаждения и обеспечены возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6С (кондиционеры);
— хорошо освещены.
Помещения для хранения хлеба оборудованы кулерами, контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием и передвижными этажерками, стационарными полками-стеллажами и лотками .Хлеб уложен на полки-стеллажи, не соприкасается со стенками помещения. В магазине для сохранения свежести хлеб закрывают тканями и полимерными пленками, разрешенными Минздравом СССР.
Полки-стеллажи, лотки и ящики:
— изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
— имеют такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались. [9]
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий подвергаются ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости. Помещения не реже одного раза в год подвергаются дезинфекции (санобработке).
В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не хранятся иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах. Из изложенного следует, что хранение хлеба в магазине соответствует СанПиН и ГОСТ 8227-56 [9]
2.1 Оценка показателей ассортимента хлеба, расчет рациональности
В настоящее время торговый ассортимент магазина «Каприз» включает более 15 наименований хлебобулочной продукции.
Ассортимент реализуемой хлебной продукции постоянно расширяется, это можно проследить, если провести сравнение за 2006, 2007, 2008 годы. Результаты сравнения оформлены в таблице 12
Таблица 12 — Динамика ассортимента, реализуемого магазином «Каприз»
Анализируя результаты идентификационной информации по таблице 18 образцов хлеба из муки пшеничной формованного, нарезанного, в термоупаковке, массой 0,5кг фальсификации не обнаружено. Информация товарная и для потребителя соответствует ГОСТ Р51074-03. Вышеуказанные образцы (объекты) хлеба отобраны от партии, поступившей по счету-фактуре № 4|274 от 24.10.2008 поставщик (изготовитель) – ООО «Золушка»», г. Тюмень. Отбор образцов провели по ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». [11] Объем выборки от поступившей партии составил следующее количество единиц штучных изделий (хлеба), ассортимент представлен в таблице 19.
Таблица 19 – Объем выборки единиц штучного хлеба в ассортименте
На отобранные образцы хлеба составлен акт отбора образцов (проб). ( Приложение П ).
Органолептические показатели определялись методами по ГОСТ 5667-65: форма, поверхность, цвет, пропеченность, промесс, пористость, вкус, запах. Методы определения органолептических показателей качества хлеба из пшеничной муки изложены с подробным описанием каждого показателя.
При определении показателей внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха использовали характеристики, представленные в таблице 20.
Таблица 20 — Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной
ЦВЕТ От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.
СОСТОЯНИЕ МЯКИША
ПРОПЕЧЕН-НОСТЬ Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
ПРОМЕС Без комочков и следов непромеса.
ПОРИСТОСТЬ Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
ВКУС Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая.
ЗАПАХ
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Физико-химические показатели хлеба из муки ржано-пшеничной и
пшеничной исследовали по ГОСТ:
— влажность хлеба, в % — по ГОСТ 21094-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы испытаний влажности»;
— кислотность хлеба, в градусах нормальной щелочи – по ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы испытаний кислотности»;
— пористость хлеба, в % — по ГОСТ 5669-96.
Образцы хлеба подготавливались к проведению оценки качества по рекомендациям ГОСТ «Методы испытаний».
2.4. Результаты исследований качества хлеба и их обсуждение
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества хлеба
Результаты органолептической оценки хлеба из пшеничной муки, формованного, нарезанного, в термоупаковке отражены в таблице 21.
Таблица 21 — Результаты органолептической оценки хлеба из пшеничной муки
Обсуждая полученные результаты органолептических показателей хлеба из муки пшеничной по таблице 21 пришли к заключению:
1 хлеб из пшеничной муки в/с, «Уральский» и «Для Тостов» формовой,нарезанный, в термоупаковке , масса 0,5кг по «форме» правильной прямоугольной, с несколько выпуклой коркой, с естественной шероховатой поверхностью, с незначительными мелкими боковыми надрывами, с равномерной толщиной корки, «цвет»-светло-желтый по всей поверхности, с «мякишем» — нежным , эластичным, с «ароматом» хорошо пропеченного пшеничного хлеба, «вкус» ярко выраженный в меру соленый.
2 Хлеб пшеничный из муки 1 сорта и «Дорожный» формовой, нарезанный, в термоупаковке, масса 0,5кг по «форме»- корка плоская,с множеством боковых наплывов, со множеством бугорков. «Цвет» — неравномерный от светло-желтого до темно-коричневого, имеются подгорелые пятна на корке, «мякиш»- со множеством плотных участков и пустот. Запах с ощущением плесени муки, «вкус» — хлебный, не выражен, с привкусом затхлости.
2.4.2 Результаты физико-химических исследований хлеба
Результаты физико-химических исследований хлеба пшеничного представлены в таблице 22.
Таблица 22 — Результаты физико-химических исследований хлеба из пшеничной
Проведенные исследования физико-химических показателей хлеба из пшеничной муки 1 сорта ,высшего сорта формованного, нарезанного, в термоупаковке, массой 0,5кг позволяют сделать заключение:
1 содержание влаги в хлебе из муки в/с, «Уральский» и «Для Тостов» на 1-2% ниже допустимых норм по ГОСТ. Это положительный фактор, предотвращает черствение, в то же время снижает вкусовые качества.
2 Показатель кислотности в целом ниже нормы на 0,1-0,2%, что влияет на цвет корки и понижение интенсивности аромата.
3 Пористость хлеба имеет среднее значение 73,0%, это высокая пористость, развитая.
2.4.3 Результаты исследований показателей безопасности
Показатели безопасности образцов хлеба из муки пшеничной высшего, первого сортов и «Для Тостов» проверялись в Некоммерческом Центре Сертификации г. Тюмень по токсичным элементам и радионуклидам, так как определением микробиологических показателей центр не занимается.
Результаты исследований занесены в таблицу 23.
Таблица 23 – Результаты исследований показателей безопасности хлеба
Обсуждая значения результатов исследования показателей безопасности хлеба из муки высшего сорта, «Уральского», хлеба из муки первого сорта, «Дорожный»и хлеба «Для Тостов» по таблице 23, можно заключить об относительно высоких ПДК по токсичным металлам и радионуклидам в образцах хлеба, хотя они не превышают, предусмотренных норм СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.4.4.( Приложение Р )
Выводы и предложения
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1 Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в г. Тюмени формируется местными призводственными предприятиями. В лидерах ОАО «Тюменский хлебокомбинат», ООО «Тюменский хлебомакаронный комбинат», ЗАО «Холдинговая Компания «ФОНД», мини-пекарни «Золушка» и многие другие.
2 Анализ организационно – хозяйственной деятельности магазина «Каприз»
свидетельствует о достаточно оснащенной материально – технической базе. Торговые и складские площади соответствуют нормативам и эффективно используются. Работоспособный коллектив административных и торговых работников.
3 Анализ финансово – экономических показателей свидетельствует об экономической эффективности магазина, его рентабельной работе. Прибыль за 2007 год составила 315 тыс.рублей.
4 Изучение системы закупочной деятельности, взаимоотношений с поставщиками свидетельствует о компетентности организационной деятельности специалистов торгового отдела, которые своевременно заказывают вина, тем самым обеспечивая наличие их в необходимом объеме.
5 Контроль качества при приемке партий пшеничного хлеба позволяет своевременно и эффективно не допустить в реализацию некачественной продукции.
6 Гарантией сохранения качества хлеба в магазине «Каприз» является ежедневный и периодический контроль за условиями хранения и размещения.
7 Проведенный анализ показателей ассортимента хлеба из пшеничной муки свидетельствует о его рациональности – коэффициент рациональности составил 10,4% — результат всестороннего удовлетворения спроса постоянного сегмента потребителей магазина «Каприз».
8 На основании органолептической оценки и физико-химических исследований исходных образцов хлеба из пшеничной муки , хлеб из муки в/с, «Уральский»
И хлеб «Для Тостов» по всем органолептическим и физико — химическим показателям соответствует ГОСТ 28808-90.
Хлеб из муки 1 сорта и «Дорожный» по всем органолептическим показателям не соответвствует ГОСТ 28808-90 и для реализации через торговую сеть не пригоден. Показатели физико –химические соответствуют ГОСТ 28808-90.
По показателям безопасности хлеб имеет достаточно высокие ПДК по токсичным элементам и радионуклидам, но не превышены значения ПДК по СаНиПи 2.3.2.1078-01.
9 Магазину «Каприз» следует уделять особое внимание по пополнению ассортимента новыми видами хлеба и рекламировать покупателю его пищевую ценность.
10 Магазину «Каприз» ужесточить контроль за качеством хлеба от производителей мини-пекарен.
Список использованных источников
1 Авдеев, П.Л. Наш хлеб [Текст]: учебник / П.А. Авдеев. – Минск: Урожай, 1998. –125 с.
2 Антонов, В.М. Наше здоровье – в хлебе «ТОНУС» [Текст] / В.М.Антонов Хлебопечение России. – 2008. — №3.- С.30
3 Бутовский, В.А. Мукомольное производство [Текст]: учебник /В.А.Бутовский. — М: Агропромиздат, 1990. – 382с.
4 Бандаева, Е.И. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью [Текст] / Е.И. Бандаева // Хлебопечение России. – 2008. -№3 – С.28
5 Веденева, М. Хлеб – это здоровье ! [Текст] / М.Веденева // Хлебопечение России, — 2008. — №3 –С.33
6 Гвоздева,Т. Не гляди, что неказисты [Текст] / Т.Гвоздева // Спрос, — 1998. — №5 – С.9
7 Гартунг, М.Г. Пищевая промышленность г. Тюмени и области [Текст] / М.А. Гартунг // Департамент по социально-экономическому развитию села. – 2008. — № 4 – С.16-20.
8 Глушанова, Н.А. Хлебобулочные изделия с продуктами SOJA AUSTRIA [Текст] / Н.А.Глушанова // Хлебопечение России – 2008. — №5. С.26
9 ГОСТ 8227-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование [Текст] :: Введ. 1957 – 01 – 01. № 102 ст. – М . : ИПКИздательство стандартов, 1958. -8с.
10 ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия [Текст]: Введ. 1991-01-01. №301 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. – 8 с.
11 ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст]: Введ. 1965-01-01. №83 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1966 – 16с.
12 Дашков, Л.П. Коммерция и технология торговли [Текст]: учебник / Л. П. Дашков, В.К. Помбухчияну. — М.: Маркетинг, 2000. – 448 с.
13 Докгоров, Т.Г. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров [Текст]: учебник / Т.Г. Докгоров. — М.: Экономика, 2000. – 426 с.
14 Дубцов, В.И. Производство национальных хлебных изделий [Текст]: учебник / В.И. Дубцов. – М.: Экономика, 2001. – 205 с.
15 Донченко, А.А. История основных пищевых продуктов [Текст]: учебник / А.А. Донченко. – М.: ПРИОР, 2000. – 110 с.
16 Иванова,Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок [Текст] : учебник / Т.Н.Иванова,В.М.Поздняковский. – М. : Академия, 2004. — 304с.
17 Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству [Текст] – Утверждена Постановлением Госарбитража при Совете министров СССР 15 июня 1965 г. № П-6 – Екатеринбург: Издательство АМБ, 2002. – 13 с.
18 Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству [Текст] – Утверждена Постановлением Госарбитража при Совете министров СССР 25 апреля 1966 г. № П-7 – Екатеринбург: Издательство АМБ, 2002. – 12 с.
19 Косован,А.П. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли [Текст] / А.А.Косован // Хлебопечение России – 2008. — №4. — С.4
20 Капец,Р.С. Хлебопечение в Тюмени и области [Текст] / Р.С.Капец // Тюменская область сегодня – 2008. — №9 – С.8-10
21 Костюченко, И.В. Совершенствование хлебопечения [Текст]: учебник / И.В.Костюченко. – Минск: Урожай, 2000. – 203 с.
22 Кузьминский, Р.В. Хлеб в нашем доме [Текст] / Р.В. Кузьминский // Пищеваяпромышленность. – 2008. — № 10. – С. 39-40
23 Карташова,Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождении [Текст] : учебник / Карташова,М.А.Николаева,Е.Н.Печникова.- М.: Деловая литература, 2004. 816 с.
24 Контеев,В.В. Тюмень торговая [Текст]: / В.В.Контеев. – Екатеринбург: Издательский Дом «Филантроп», 2006. – 320с.
25 Лисовенко, М.О. Процесс выпечки [Текст]: учебник / М.О. Лисовенко. – Киев: Высшая школа, 1989. – 100 с.
26 Лаутер, Э.Ф. Дефекты хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / Э.Ф. Лаутер. – М.: Маркетинг, 2000. – 200 с.
27 Нестерин, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов [Текст] Справочник / М.Ф. Нестерин. — М.: Пищевая промышленность, 2000. – 248 с.
28 Незнанова, М.Ф. Влияние способов выпечки на качество хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / М.Ф. Незнанова. – М.: Экономика, 2002. – 236 с.
29 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник / М.А. Николаева. — М.: Норма, 2002. – 283 с.
30 Позняковский, В.М. Экспертиза хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000. – 384 с.
31 Рощина,Е. Х хлебе насущном замовить слово [Текст] / Е.Рощина // Спрос. – 1998. -№7 –С.5-6
32Скляренко, В.К. Экономика предприятия [Текст]: учебник / В.К. Скляренко. — М.: Инфра-М, 2001. – 208 с.
33 Суворов,О.А. Аналитические измерения в хлебопекарном производстве [Текст] / О.А. Суворов // Пищевая промышленность. – 2008. — №4. – С.24-25
34 Смирнова,Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров хТекст] : учебник / Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова..Г.д.Селезнева. – М. : Экономика, 1989. – 338с.
35 Тюрина,О.Е. Перспективы технологии диабетических хлебобулочных изделий [Текст] /О.Е.Тюрина // Хлебопечение России. – 2008. — №2. – С.12-13
36 Цыганова, А.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / А.Б. Цыганова. – М.: Экономика, 2000. – 98 с.
37 Чубенко,Н.Т. Новая технология пшеничного хлеба в решении современных задач хлебопечения[Текст]/Н.Т.Чубенко//Хлебопечение России -2008-№1-С3.
38 Шилкова, Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий [Текст] / Е.Шилкова // Хлебрпечение России. – 2008. -№3.- С.32]
39 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодо-овощных товаров [Текст]: учебник / А.Ф. Шепелев. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2002 204 с.
40 Шевченко,В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст] учебник /В.В. Шевченко, И.А.Ермилова. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
41 Юрко, М.Ю. Влияние замораживания на микробиологическую безопасность пшеничного хлеба [Текст] / М.Ю. Юрко // Хлебопечение России. — -2008. — №1 – С.31